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Pizza y Vinos

"Per tutti Pizza tutto Vini"

Pasta y Pizza identifican claramente un estilo de vida y alimentación inconfundible de la península Itálica. Que en tiempos pretéritos fue denominada ENOTRIA (El país de los vinos).

Los italianos, son en verdad, los habitantes de la tierra más enamorados e identificados por sus terruños, que marca sus costumbres, su dialéctica, sus comidas, sus quesos, sus vinos, sus autos, su vitalidad, su imaginación. Siempre lo muestran con orgullo, pasión y amor, en cualquier más lejano lugar de este mundo.

Argentina, no está ausente de este paradigma. Los inmigrantes italianos son hombres muy distinguidos, alegres y apasionados. La comida italiana, es sabrosa, digestiva, balanceada y en la pizza hay un símbolo perpetuo, que los argentinos disfrutamos mucho.

Los colores de la tradicional pizza se identifican con los colores de la bandera de Italia: El rojo de las salsas de tomate, el blanco de los quesos y el verde de la albahaca, espinaca, perejil y orégano.

El intenso marketing del siglo XXI, la identificó como una comida informal para bebidas informales. Las colas y las cervezas, impusieron un estilo heterodoxo, bastante desubicado para este alimento ancestral (más de 4000 años).

En su tierra de origen siempre se compartió con el vino de la comarca: Chianti, Sangiovese joven, Prosseco, Malvasia, Verdiccio, Trebbiano, Pinot Blanco, Soave, Tocai, Pinot Grigio, etc.. Son sus acompañantes originales.

Luego se sumaron la "Birra" (cerveza) y los refrigerantes, en jóvenes y adultos consumistas de la abundante propaganda televisiva y cinematográfica a mediados de los 1900.

Pero no hay nada más prestigiante que saborear una rica porción de pizza, con una elegante, alta y cristalina copa de vino, blanco o tinto, tranquilo o espumoso.

Y la copa flauta con finas burbujas de un blanco, prosseco, espumanti o champaña. Es la combinación más excitante y noble. Porque la pizza, es el alimento mediterráneo completo, lleno de sabor y placer, que disfrutan todas las clases sociales, con su adecuada relación de precio y calidad. Cada comensal, con su anarquía y propia inspiración puede compartirla como quiera.

Letras nostálgicas de algún viejo tango, en otros tiempos de nuestra vida argentina, recomendó disfrutar la pizza con moscato o semillon; una costumbre arrabalera.

En la década del 90, la década de la globalización y de ejecutivos modernos, la oligarquía la disfruto con champaña.

Nuestros amigos Gourmet, de Chile, la recomiendan con un Merlot o Cabernet joven, de tonos rojos medianos y mucha fruta.

Los italianos piamonteses defienden la denominación de origen de la pizza con todos los Lambruscos, frescos o chispeantes del norte de Italia. Al sur con blancos aromáticos bien helados. En mi opinión más ortodoxa, relacionando los sabores múltiples y convocantes de la pizza y sus rellenos la combinaría de la siguiente manera:

Cuando abundan los quesos blandos, mozzarela, que imparten colores claros y sabores suaves, siempre la acompañaría con vinos blancos, frescos, frutales, de acidez franca, para balancear la alcalinidad de los quesos frescos. Sauvignon Blanc, Pinot Blanco, Chenin, Champaña. Con hierbas aromáticas y especias me atrevería a disfrutarla con Torrontes y Malvasias.

La tradicional pizza Napolitana, de tomates en rodajas, mozzarela, ajo y anchoas. Tiene una sola compañía en Italia. El Chianti. En Argentina podemos disfrutarla con la mayoría de los vinos tintos livianos y económicos.

Cuando abundan los tomates y vegetales frescos, los colores vivos, me invitan a combinar con tintos livianos, también frescos y chispeantes: tintos primicia de Malbec, Merlot, Syrah, Novelli, Lambrusco joven, Sangiovesse, Bonarda, Pinot noir (posiblemente el vino aristocrático más adecuado).

Cuando los condimentos y sabores son más complejos, con rellenos de charcuterie, quesos azules (cuatro quesos). Quesos maduros, el momento se presenta para vinos más complejos y ceremoniales, criados con madera y tiempo. Chardonay, Merlot, Malbec, Cabernet Sauvignon, Syrah, entre 2 y 4 años de elaborados.

Con el modelo actual, de una gastronomía refinada y el vino como su principal acompañante. Debe recuperarse la tradición de saber combinar Pizza y Vino. Abundantes cartas de Pizzas deberían estar presentadas con sutiles y correctas sugerencias de vinos. Sería una manera muy atractiva de recuperar el disminuido consumo de Vino. Un verdadero desafió para los gerentes comerciales de las bodegas Mendocinas. Bueno, esta síntesis explica mi primer sentencia:

"PER TUTTI PIZZA...TUTTO VINI" ¡Arrivederchi!

Pizza contra el cáncer

Comer pizza puede ayudar a reducir el riego de desarrollar ciertas formas de cáncer, dijeron científicos italianos. Los investigadores de un centro de farmacología milanes, que publicaran los resultados de su estudio en la revista Internacional del Cáncer, descubrieron que comer una o más pizzas por semana, reduce drásticamente la incidencia de algunos tipos de cáncer.

El estudio realizado sobre 8.000 personas, detecto que los consumidores regulares de pizza eran 59% menos propensos a contraer cáncer de esófago, mientras que el riesgo de desarrollar cáncer de colon cayó 26%. “Sabíamos que la salsa de tomate protegía contra ciertos tumores, pero realmente no esperábamos que la pizza como un todo pudiera proveer una protección tan fuerte”, dijo el investigador Silvano Gallus, quien agregó que “la pizza sería el indicio de un estilo de vida y de alimentación, es decir, la versión italiana de la dieta mediterránea”, rica en aceite de oliva, fibras, verduras, frutas, harina, y otros productos caseros como la pizza.

Lic. en Enología Angel Antonio Mendoza.