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Los Aromas del Roble

Estudio sobre el aroma “afrutado” de los vinos rojos y aplicaciones tecnológicas.

Introducción

El aroma de un vino por su finura, su complejidad y su originalidad constituyen una gran fuente de placer para el degustador. Varios cientos de sustancias volátiles pueden participar en el aroma de un vino tinto. La mayoría de ellas se encuentran en todos los vinos mientras que otras, por el contrario, son más o menos específicas de la vinificación (Peynaud, 1980). Es una mezcla equilibrada de todos estos aromas la que confiere a los grandes vinos todo su interés.

Frente a la gran complejidad aromática de los vinos tintos de la región de Burdeos, los conocimientos químicos siguen siendo limitados. La contribución de la 2-metoxi-3-isobutilpiraxina a los matices herbáceos de tipo pimiento verde que se encuentran en la degustación de las uvas y de los vinos de Sauvignon ha quedado bien establecida desde los trabajos de Bayonove y col. (1975) y Allen y col. (1994). La presencia de estos caracteres en las uvas y los vinos de Cabernet Sauvignon de Burdeos frecuentemente está vinculada a una madurez insuficiente de la cosecha.

En otro registro, ciertos fenoles volátiles, etil-4-fenol y etil-4-guayacol, pueden comunicar a los vinos notas animales, tipo “sudor de caballo”. Sabemos ahora que la presencia de estos compuestos en los vinos tintos se debe a una falta de higiene y proviene de su contaminación por levaduras del género Brettanomyces (Chatonnet y col., 1992).

Los compuestos responsables de las notas afrutadas de tipo “grosella negra” o “cereza”, de las notas animales, “cárnico”, “asado”, “especiado”, “pimentado”, “tostado”, frecuentemente encontrado en el aroma de los vinos tintos de Burdeos aún no han sido estudiados.

Hemos observado con vinos jóvenes de Cabernet-Sauvignon que la adición de una sal cúprica ocasionaba una pérdida de complejidad. Los iones cúpricos complejan muy rápidamente con los tioles que generan un complejo inodoro. Esta simple experiencia nos impulsó a creer en la importancia de los tioles en el bouquet de los vinos tintos. Se han puesto ya en evidencia varios compuestos volátiles con una función-SH libre en los vinos blancos de Sauvignon: la 4-mercapto-4-metilpentano-2-ona (brote de grosella negra) (Darriet, 1993) el 3-mercaptohexanol 3HM (pomelo) (Tominaga y col., 1998 a).

Estos compuestos de origen varietal poseen umbrales de percepción olfativa extremadamente reducidos (60 ng/l para el 3MH en solución patrón). Existen las uvas en formas de S derivadas de la cysteína (Tominaga y col., 1998 b). El 3MH y el 3-mercapto-2-metilpropanol ha sido identificado en los vinos tintos de Cabernet-Sauvignon por Darriel y col. (1997).

Por lo tanto, nos ha parecido interesante poner a punto un método de dosaje del 3MH en los vinos tintos, para determinar el impacto olfativo de este compuesto en diferentes vinos de la región de Burdeos. A continuación hemos aplicado este dosaje de los contenidos de 3MH en los vinos de Cabernet-Sauvignon y de Merlot en el transcurso de diferentes etapas tecnológicas de la vinificación y del añejamiento en barrica.

Dosaje del 3-MH en los vinos tintos

Presentación general del método de extracción de los tioles volátiles en los vinos.

El dosaje de compuestos presentes en el estado de trazas en una mezcla tan compleja como el vino no es algo fácil. Proponemos utilizar un compuesto organomercúrico, el parahidroximercuribenzoato (pHMB), para extraer selectivamente los tioles volátiles en los vinos (Darriet, 1993; Tominaga, 1996). Este compuesto presenta la propiedad de formar uniones covalentes con los tioles, uniones reversibles en presencia de un exceso de otro tiol (cisteína, glutatión). Además, cuando los tioles de un vino se combinan con el pHMB, el complejo thiol-pHMB se puede lavar con solventes orgánicos para eliminar los otros componentes volátiles.

Algunos resultados de dosificación de vinos

Con respecto al dosaje del 3MH en vinos de diferentes añadas de Cabernet-Sauvignon (C.S.) y de Merlot (M.) del viñedo Bordelais:

Los contenidos de 3MH son ampliamente superiores al umbral de percepción olfativa en los vinos jóvenes en fin de fermentación maloláctica. Para añadas más antiguas, los contenidos de 3MH en los vinos, generalmente son superiores al umbral de percepción olfativa lo que nos incita a creer que este compuesto desempeña un papel importante en los aromas de los vinos tintos de Burdeos, en particular en los matices afrutados.

En efecto, la adición de 500 ng/l de 3MH en un vino neutro le confiere un cierto carácter “afrutado”. El 3 mercaptohexanol se puede considerar como un marcador de la riqueza en tioles: Existe una buena correlación entre el contenido de 3MH en los vinos tintos de Burdeos y la complejidad de los cromatogramas obtenidos con un modo de detección específico de los compuestos azufrados en fotometría de llama.

Además, otros tioles con olor “cárnico” ya han sido identificados en los vinos tintos de Burdeos, en particular el 3-mercapto-2-metilpropanol (Bouchilloux y col., 1997).

Por lo tanto, se puede considerar el 3MH, compuesto procedente de la transformación de precursores de la uva en curso de fermentación, como un buen marcador de esta familia química aromática en los vinos tintos de Burdeos.

Evolución de los contenidos en 3-mercapto-hexanol en el transcurso de la vinificación y del añejamiento de los vinos tintos de Burdeos

Evolución global de los contenidos de 3MH en el transcurso de la vinificación y del añejamiento:

Los resultados precedentes que muestran una gran diferencia de concentración de 3MH entre los vinos en fin de fermentación maloláctica y de los vinos comercializados nos han impulsado a buscar la causa de estas fluctuaciones. Nos hemos interesado en la evolución de la concentración de 3MH en el transcurso de las diferentes etapas tecnológicas de la vinificación y del añejamiento de los vinos en barricas.

Nuestros sitios experimentales se reparten sobre la integralidad del viñedo Bordelés y de esta forma dan una idea global de la evolución de la concentración de 3MH en vinos de Burdeos de la añada de 1996.

Resultados:

Observamos que para todas las muestras de vino, los contenidos de 3MH en fin de fermentación alcohólica son muy superiores al umbral de percepción olfativa de este compuesto.

Sin embargo, se observa en la continuación de la vinificación del añejamiento una disminución de la concentración de 3MH más o menos importante. El vino de Pomerol (Merlot) sufre una disminución brutal (80%) de su contenido de 3MH entre el vaciado de la cuba y la fermentación maloláctica mientras que en los vinos de Graves y de Pauillac el nivel de disminución de los contenidos de 3MH se limita al 25% entre el fin de la fermentación alcohólica y la terminación de la fermentación maloláctica.

Los vinos de prensa obtenidos por prensado del orujo después del trasiego contienen contenidos de 3MH, como de otros tioles, prácticamente nulos. Es posible que fenómenos oxidativos importantes al efectuar el prensado sean el origen de la desaparición de este tiol de origen vegetal.

En el transcurso del añejamiento, en particular en cada fase de trasiego, los contenidos de 3MH disminuyen sistemáticamente, cualquiera que sea la naturaleza de la variedad de cepa o el origen del vino para alcanzar en Pomerol después del trasiego de fin de fermentación maloláctica contenidos de 3MH en el límite del umbral de percepción olfativa. Esta disminución es proporcionalmente menos importante en el vino de Cabernet-Sauvignon de Graves. Así, la fermentación maloláctica y todas las manipulaciones que pueden oxigenar los vinos ocasionan una disminución de la concentración de 3MH.

Estudio de aspectos particulares del desarrollo de la vinificación y del añejamiento de los vinos tintos:

Modalidades de añejamiento. Nos hemos interesado en la influencia que pudieran tener las condiciones tradicionales de añejamiento en barricas, y particularmente todas las operaciones que puedan aumentar el contenido de oxígeno aportado al vino, sobre la evolución de los contenidos de 3MH en los vinos. En efecto, sabemos que este tiol, como todos los otros compuestos con un SH libre, es muy sensible a la oxidación y puede formar disulfuros poco o no odorantes en condiciones oxidantes (Jocelyn, 1972).

Efecto del trasiego:

El trasiego constituye una fuente fundamental de oxigenación de los vinos tintos en el transcurso del añejamiento. Observamos que cualquiera que sea el tipo de vino, el trasiego siempre ocasiona una disminución de la concentración de 3MH en el vino. El trasiego parece disminuir más fuertemente los contenidos de 3MH de los vinos de Merlot que de los vinos de Cabernet-Sauvignon. Siendo el resto igual, el contenido de 3MH sólo se redujo un 5% en el vino de Cabernet Sauvignon de las primeras Côtes de Bordeaux, los contenidos 3MH del vino de Merlot acusan una bajada de un 70%.

Se puede pensar que la estructura tánica diferente de los vinos de Merlot no presenta un tampón de reducción suficiente para evitar la oxidación del 3MH. En los vinos de Cabernet Sauvignon más tánicos, más sujetos a los defectos de reducción, los contenidos de 3MH sólo sienten un efecto limitado del trasiego.

Añejamiento de los vinos sobre heces groseras de levaduras

En particular, gracias a la presencia de grupos tioles como la cisteína, que forman parte de manoproteínas de las paredes de levaduras (Zlotnik y col., 1984) la crianza de vinos blancos sobre heces de levaduras (Feuillat, 1982 y Duboudieu, 1987) permite conservar el vino en un medio reductor.

Hemos adoptado este modo de crianza paralelamente a una crianza tradicional sobre vinos claros para vinos de Pomerol (Merlot) y de Pauillac (Cabernet-Sauvignon):

5 litros de heces groseras de levaduras, recogidas después de la fermentación alcohólica, se añadieron, después del vaciado en la barrica donde el vino terminó su fermentación maloláctica. El contenido en dióxido de azufre libre se mantiene en los vinos en un valor de 25 a 30 mg/l. Resulta evidente que el hecho de conservar los vinos sobre heces sin trasiego permite conservar los contenidos de 3MH e incluso aumentarlo ligeramente, aparentemente gracias a la autolisis de las levaduras.

En la degustación, los vinos añejados sobre heces tienen un carácter “afrutado” más equilibrados y taninos más equilibrados que los vinos añejados naturalmente. Las heces de levaduras pueden fijar la materia colorante en el transcurso de la fermentación alcohólica y del añejamiento, de ahí su coloración rojo vivo. Al cabo de ocho meses y medio de añejamiento hemos efectuado algunos análisis de la materia colorante.

Contrariamente a la opinión generalizada, la intensidad colorante y el índice de polifenoles totales no son significativamente diferentes entre los vinos de Pomerol y Pauillac añejados sobre heces o tradicionalmente en vino claro.

Discusión y conclusiones

En el transcurso de diferentes experiencias hemos seguido los contenidos de 3MH durante la vinificación y la parte del añejamiento de los vinos de Burdeos 1996 e intentando precisar las causas de la disminución de los contenidos de este tiolodorante de origen varietal.

Durante un añejamiento tradicional de los vinos de Merlot y de Cabernet-Sauvignon. Cualquiera que sea el origen del vino, la concentración de 3MH disminuye con el tiempo.

En ciertos caldos, la concentración de 3MH, muy elevada en fin de fermentación alcohólica (100 veces el umbral de percepción olfativa) sólo es de 40 veces el umbral de percepción olfativa al cabo de 6 meses de añejamiento.

Como los tioles son muy sensibles a la oxidación (Jocelyn, 1972), hemos previsto que las modalidades oxidativas de añejamiento no constituyan el origen de la disminución de los contenidos de 3MH. El trasiego, que conduce a una aportación brutal de oxígeno en los vinos, parece ser una causa importante de esta disminución de los contenidos de 3MH en el transcurso del añejamiento en barricas. Se sabe que después del trasiego, la concentración en oxígeno disuelto en el vino aumenta fuertemente.

La bajada de concentración de 3MH, en efecto, está bien correlacionada con la cantidad de oxígeno aportada al vino al efectuar los trasiegos. Esta observación permite pensar que la desaparición de este compuesto en gran parte se debería a su oxidación.

En el vino, ya se conocen diferentes mecanismos de oxidación:

La oxidación directa catalizada por iones metálicos como el hierro y el cobre (Zamora, 1989, Jocelyn, 1972), y la oxidación por los peróxidos mayoritariamente formados en el vino por la auto-oxidación de los polifenoles orto-dihidroxilados (Singleton, 1987). La gran diferencia de la evolución de los contenidos de 3MH según los vinos parece deberse a una repartición diferente de los compuestos reductores. En particular, los vinos de Cabernet-Sauvignon parecerían poseer una estructura más protectora respecto a los tioles. Para limitar la oxidación de los tioles, la adición de heces la levadura da resultados interesantes.

Las paredes de las levaduras poseen manoproteínas que integran los grupos tioles de la cisteína de las que se conoce su capacidad reductora (Zlotnik y col., 1984). No obstante, el mantenimiento de los vinos tintos sobre heces de levadura puede originar contaminaciones microbianas (Chatonnet y col., 1992). Las heces de levadura también pueden fijar la materia colorante y ocasionar así una disminución del color del medio.

Los resultados de análisis de la intensidad colorante y del índice de polifenoles de los vinos conservados sobre heces nos indica que la intensidad colorante de los vinos está poco modificada por el añejamiento sobre heces. No obstante podremos interrogarnos sobre el hecho de que la presencia reductora de las heces no obstaculiza los fenómenos de oxidación que estabilizan la materia colorante en presencia de heces reductoras.

Continuamos nuestras investigaciones sobre el aroma de los vinos tintos por un trabajo de caracterización y de identificación de nuevos tioles odorantes así como de nuevas experimentaciones tecnológicas que apuntan a precisar el impacto del oxígeno disuelto sobre el aroma de los vinos en el transcurso del añejamiento.

Fuente: Los Encuentros Científicos Seguin Moreau. “Vinos y Maderas”, la afición al intercambio. Por Louis Blanchard.

Caracterización de algunos componentes que intervienen en los aromas de “miel o cera” desarrollados en ciertos vinos durante su envejecimiento

Introducción

Un vino blanco de conservación se caracteriza por su aptitud para preservar durante su conservación en botella los aromas de la o de las variedades de cepa (s) de la cual proviene y a desarrollar matices aromáticos particulares (empireumáticos, minerales, trufa) que constituyen el “bouquet” del vino. Lamentablemente es raro que los vinos blancos, después de algunos años en botella presenten estas características aromáticas. La mayoría de ellos pierden rápidamente (en uno o dos años, véase solamente en algunos meses) sus aromas afrutados y desarrollan olores más pesados, comunes, resínicos, perosos o amielados.

Esta evolución, que calificaremos de “envejecimiento defectuoso” concierne a todos los vinos blancos secos o licorosos cualquiera que sea la variedad de cepa o el origen. Los mecanismos que la determinan hasta ahora no han sido elucidados. Sin embargo, se admite que se trata de fenómenos oxidativos, que pueden producirse al abrigo del aire, durante la conservación en botella, incluso en presencia de anhídrido sulfuroso.

Según nuestro conocimiento, las moléculas responsables de estos olores en los vinos continúan siendo desconocidas hasta la fecha. En cambio, numerosos compuestos implicados en el aroma de miel han sido descritos en la literatura (Graddon y col., 1979).

Hemos imaginado que algunos de ellos también pudieran encontrarse en los vinos. Para verificar esta hipótesis, se han analizado comparativamente extractos orgánicos de miel y de vinos blancos amielados por cromatografía en fase gaseosa acoplada a un detector olfatométrico (CPG-DO), o a un espectrómetro de masas (CPG-SM).

Comparación de los aromagramas obtenidos a partir de un extracto de miel y de un extracto de vino blanco “amielado”

Material y método

Preparación de los extractos orgánicos

Extracto orgánico de miel: en un erlenmeyer con cuello esmerilado de 250 ml se colocan 50 g de una miel comercial (miel de montaña) y se añaden con 50 ml. de diclorometano (pestipur). A continuación la mezcla se pone en agitación magnética. Pasados 15 días, el diclorometano se recupera por simple decantación y luego se concentra por reflujo de nitrógeno hasta 0,5 ml.

Extracto orgánico de vino: a 100 ml. de un vino blanco amielado se añaden 15 g de sulfato de amonio. Después de la disolución completa del sulfato de amonio, se añade a la muestra 1 ml de octan-3-ol (100 mg/l), utilizado como patrón interno.

Se procede a tres extracciones sucesivas con 10,5 y 5 ml de diclorometano pestipur (agitación magnética a 600 r.p.m. en un frasco con tapón de 250 ml). Las fases orgánicas se separan por decantación estática en una ampolla para decantar y se reúnen en un pillulier.

Después de haber roto la emulsión por agitación magnética, la fase orgánica, nuevamente decantada se deshidrata con sulfato de sodio anhidro. A continuación el extracto orgánico así preparado se concentra por reflujo de azote hasta 0,5 ml.

Análisis de los extractos por acoplamiento cromatografía en fase gaseosa, detección olfatometría: los extractos orgánicos obtenidos se analizan por acoplamiento cromatografía en fase gaseosa, detección olfatometría (CPG-DO). Los compuestos volátiles se separan en un cromatógrafo HP 5890. Los extractos se inyectan (2 ml) en modo split less (relación de división: 70; tiempo de cierre: 30 segundos, temperatura del inyector: 230ºC) en columna capilar de polietilen-glicol modificada químicamente con sílice fundido (Carbowax 20 M; 0,25 mm espesor de la película; 50 m; 0,25 mm d.i.; BP-20SGE). El gas vector es el hidrógeno U (presión en cabeza de columna 8.104 Pa). La temperatura del cromatógrafo se programa de 45 a 230ºC a razón de 3ºC/minuto con una isotermia inercial de un minuto y una isotermia final de 30 minutos. El sniffing del efluente a la salida de la columna se practica con un dispositivo ODO1 de SGE.

Resultados y discusión

Los aromagramas obtenidos a partir de los extractos de miel y de vino blanco amielado presentan dos zonas odorantes (ZO1 y ZO2) que corresponden a los aromas buscados. La primera recuerda a la miel, la segunda más bien evoca la cera de abeja. En nuestras condiciones de análisis, los tiempos de retención respectivos de estas dos zonas odorantes son 50,17 minutos y 60,2 minutos. En estos aromas también hemos identificado una zona aromática que recuerda la rosa. La misma corresponde al tiempo de retención del fenil-2-etanol (47,44 minutos). En efecto, este componente, presente en los vinos, también ha sido identificado en la miel (D’Arcy y col., 1997).

Esta primera etapa de nuestro trabajo nos ha permitido precisar la similitud observada entre los aromas de la miel y los desarrollados en los vinos blancos víctimas del envejecimiento defectuoso de tipo amielado. Los descriptores “miel”, y “cera de abeja” utilizados para caracterizar el defecto se justifican de esta forma.

Identificación y dosaje de los componentes a las zonas odorantes ZO1 y ZO2 por acoplamiento cromatografía en fase gaseosa, detección por espectrometría de masa (COG-SM).

Material y método

Los extractos orgánicos de miel y de vino blanco amielado se analizan por CPG-SM utilizando un cromatógrafo (HP 5890) acoplado a un espectrómetro de masa cuadripolar (MSD HP59706) que trabajan en impacto electrónico (energía de ionización: 70 eV; temperatura de la fuente: 250ºC). La columna y las condiciones, cromatográficas son idénticas a las descritas en el caso anterior.

La identificación de los compuestos se realiza a partir de los espectros de masa y de los índices de retención comparados a los de los compuestos patrón cuando están disponibles y a los datos de la literatura, cuando no lo están.

Resultados y discusión

Identificación de los compuestos que corresponden a las zonas odorantes 1 y 2:

Los cromatogramas obtenidos a partir de los extractos de miel y de vino blanco amielado se presentan de la siguiente manera: Las zonas odorantes se identifican en el cromatograma respecto al fenil-2-etanol, compuesto presente en ambas muestras y bien identificados en espectrometría de masa (M + 122). Se observa, en el tiempo de retención correspondiente a la zona odorante 1 (ZO1), la presencia en los cromatogramas de dos picos designados pico 1 y pico 2. De igual forma, el tiempo de retención del pico 3, presente en los extractos de miel y de vino amielado, corresponde a la segunda zona odorante localizada por olfatometría.

Hemos podido obtener los espectros de masas de estos tres compuestos. Se trata del 2,5-furano-dicarbaldehído (pico 1) del furilhidrometilcetona (pico 2) y del hidroximaltol (pico 3). Estas tres moléculas ya habían sido detectadas en la miel (Graddon, 1979; D’Arcy y col., 1997). La presencia de 2,5-furano-dicarbaldehído ha sido informada en los vinos de Champagne por Loyaux (1981) y los trabajos recientes (Cutzach y col., 1997; 1998) han permitido identificar el hidroximaltol, la furilhidroximetilcetona así como el 2,5-furanodicarbaldehído en los vinos dulces naturales.

Evaluación de los contenidos en 2,5-furanedicarbaldehído, furilhidroximetilcetona y hidromaltol en los diferentes vinos blancos secos

Entre los tres componentes identificados en el extracto de vino blanco amielado, sólo la furilhidroximetilcetona se encuentra disponible en el comercio. Por lo tanto, para este compuesto ha sido posible establecer una curva de calibrado y determinar así el contenido en los diferentes vinos blancos analizados. En cambio, no hemos podido detectar los dos otros compuestos identificados. Por esta razón su contenido en los vinos estudiados se ha evaluado respecto a la superficie del pico con la del patrón interno (octan-3-ol) para el 2,5-furano-dicarbaldehído y en equivalente maltol para el hidroximaltol.

Se han analizado unos treinta vinos blancos secos más o menos marcados por el defecto amielado o procedentes de variedades de cepas, de orígenes y de añadas diferentes.

También ha sido degustado por un jurado de 15 degustadores que anotan de 0 a 5 la intensidad del carácter amielado percibido. El 2,5-furano-dicarbaldehído nunca ha sido detectado en los vinos que no presentan carácter amielado, mientras que todos los vinos que presentan este defecto lo contienen. El contenido en furilhidroxi-metilcetona varía significativamente de 2,5 a 110 m/l, según la intensidad del carácter amielado percibido.

Todos los vinos analizados lo contienen

El hidroximaltol siempre está presente en mayor cantidad en los vinos considerados “amielados”, sin embargo, ciertos vinos que no presentan aromas amielados contienen pequeñas cantidades. Para evaluar la función de estas moléculas sobre la aparición en los vinos de los aromas de “miel” y de “cera” hemos vinculado la intensidad del carácter oxidado evaluado por la degustación (de 0 a 5) a la media, para cada una de las notas obtenidas, de los contenidos en 2,5-furano dicarbaldehído, furilhidroximetilcetona e hidroximaltol de los vinos. La concentración en furilhidroximetilcetona está muy correlacionada con la intensidad del aroma oxidado percibido en los vinos. No obstante, esta molécula, disponible en el comercio es inodora. Por lo tanto no participa directamente en la percepción de los olores de miel y de cera, pero puede constituir un buen marcador de la evolución defectuosa de los vinos blancos.

Conclusión

La evolución prematura de los aromas del vino blanco seco hacia matices particularmente evocantes de miel o de la cera de abeja es un fenómeno frecuente y sin embargo poco estudiado hasta la fecha. A partir de una hipótesis simple, basada en la similitud observada entre los aromas de la miel y de los vinos blancos amielados, hemos tratado de identificar algunos componentes que pueden intervenir en estos olores característicos. La comparación por acoplamiento CPG-DO, de los perfiles aromáticos de un extracto de miel y de un extracto de vino amielado ha permitido localizar dos zonas odorantes, una que evoca la miel, la otra que recuerda la cera de abeja. Se han identificados los picos correspondientes a estas dos zonas odorantes por cromatografía en fase gaseosa del 2,5-furano dicarbaldehído, de la furilhidroximetilcetona (zona odorante 1) y del hidroximaltol (zona odorante 2).

Los contenidos relativos a estos compuestos se han estimado en diferentes vinos blancos secos, de orígenes y de añadas diferentes. Mostramos que la intensidad del carácter oxidado percibido en estos vinos está muy bien correlacionada con la presencia de furilhidroximetilcetona, 2,5-furano dicarbaldehído e hidroximaltol. Consecuentemente, estas moléculas constituyen buenos marcadores del envejecimiento defectuoso de los vinos blancos. Inodora, la furilhidroximetilcetona no interviene directamente en el carácter olfativo percibido. La incidencia organoléptica de los dos otros compuestos identificados debe ser estudiada. Este fenómeno constituye un primer enfoque de los fenómenos de envejecimiento defectuosos de los vinos blancos.

Evidentemente, numerosas preguntas permanecen sin respuesta; ¿cuáles son los mecanismos de formación de estas moléculas en los vinos? ¿La cinética de formación de estos compuestos está influenciada por la constitución de las uvas, las técnicas de vinificación y de añejamiento o incluso las modalidades de conservación en botella? ¿En suma, por qué ciertos vinos “envejecen” más rápidamente o peor que otros? Otras tantas preguntas esenciales para el control de la calidad de los vinos blancos a las que nos esforzaremos de aportar respuestas.

Fuente: Los Encuentros Científicos Seguin Moreau. “Vinos y Maderas”, la afición al intercambio. Por Valérie Lavigne.

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