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LA FÍSICA APLICADA AL BUEN SERVICIO DE LOS VINOS ESPUMANTES

I. Los vinos espumosos o espumantes, incluidos los Champagnes – Cavas – Cremants – Sekts – Spumanti – Talento – Prosecco, se distinguen de los vinos tranquilos, por su carácter burbujeante, (mas de 2 millones de pequeñas burbujas en cada copa) y una presión interna superior a 3,5 ATM (1ATM = 1Kg/cm3 ), debido a una disolución natural de anhídrido carbónico (CO2).

Este gas natural de la fermentación es soluble en el vino. La cantidad que entra en solución va en aumento con el aumento de la presión, de acuerdo a la Ley de Henry, según la cual el volumen de gas que se disuelve en un líquido, suponiendo constante la temperatura, es proporcional a la presión que se ejerce sobre él.

De manera que la espuma se forma por el anhídrido carbónico dispersado en el seno del vino a presión superior a la normal, en el momento que el espumoso se destapa y se lleva a la presión atmosférica o normal.

El desprendimiento de las burbujas resalta la fragancia característica del perfume y el bouquet del vino espumante.

Cada burbuja minúscula de CO2 lleva una finísima película líquida (entre 5 a 10 milimicrones) de vino hasta la superficie, y al desprenderse el gas, las sustancias volátiles del aroma llegan a las papilas olfativas del degustador.

II. Varios principios de la física de los gases, son importantes conocer y aplicar en el buen servicio de estos glamorosos vinos.

Es posible que los vinos espumosos, sean los mas distinguidos para celebrar el placer de la alegría y la felicidad de la gente: negocios, amores, triunfos deportivos, navidades, amigos, hijos, graduación universitaria, la primavera, el verano, las vacaciones, la playa.

Una buena botella de espumante evoca la fiesta, el buen humor, horas alegres, incluso antes de ser descorchada.

Los espumantes llevan una promesa de alegría en su servicio: el cubo de agua y hielo, la servilleta enrollada como una bufanda, el ruido del corcho al saltar, o “el suspiro de placer” con un descorchado suave, el gas que explota y se derrama en esa loca espuma que desborda la copa.

III. No hay prácticamente región vinícola del mundo, que no cuente con una versión espumosa de sus vinos.

Los vinos espumosos siempre conquistaron a nobles y poderosos “Merecido en la victoria, necesario en la derrota”. Es un adagio anónimo que simboliza la mística de esta bebida.

El siglo XXI, la revela como una bebida más popular, alegre, chispeante, e incluso “petulante”, tiene la irreverencia de conquistar jóvenes y prestigiar adultos. Su mágica alegría, contagia cada vez a más ciudadanos.

IV. Una botella de vino espumoso puede ser sinónimo de celebración, pero también puede ser un arma de una potencial peligrosidad.

La presión del gas carbónico que se encuentra almacenado en el interior de la botella es equivalente a la que puede haber dentro del neumático de un automóvil. Dicha presión puede hacer que el corcho salga disparado a una velocidad tal como para provocar daños considerables, sobre todo al ojo humano.

Aguante siempre bien el corcho con el pulgar o la palma de la mano hasta que consiga extraerlo poco a poco del cuello de la botella. Sin dejar en ningún momento de sujetar el corcho con el pulgar, desprenda la cabeza de la cápsula y afloje el morrión o bozal de alambre que lo recubre hasta conseguir sacarlo. El morrión aflojado puede servir para sujetar mejor el corcho en la extracción.

V. Para extraer el tapón, gire suavemente la botella, desde la base, siempre con una servilleta, aislando la temperatura (35ºC) de la mano, y en un ángulo de 45º para conseguir la máxima superficie del vino posible en el espacio de cabeza. Y minimizar así la presión almacenada bajo el tapón.

Si ha hecho todo bien, el corcho debería salir lentamente de la botella, con apenas un “leve suspiro” en vez de un ruidoso estallido.

• Cuanto menor sea la temperatura del vino y menos agitación se le haya dado, más fácil resultará evitar este taponazo.

• Lo que hacen lo pilotos de Formula 1 después de ganar una excitante carrera es una lección ejemplar de cómo:

NO SE DEBE DESCORCHAR UNA BOTELLA DE VINO ESPUMOSO.

VI. Pero los espumosos no se deben destapar demasiado frío (menos 0ºC) para evitar el congelamiento súbito al salir el tapón.

Una ley física de los gases afirma que la relación que se establece entre la presión (P) que esta sometido un gas, multiplicada por el volumen (V) ocupado por aquel y dividida por la temperatura (T) es una constante calculada así: (P x V) / T: cte

Al descorchar la botella:

a) Sale violentamente el gas carbónico contenido en ella.

b) Aumenta el volumen del gas, al expandirse por el espacio.

c) Entonces, según la citada ley, para que el producto de P x V / T permanezca constante, es preciso que con igual brusquedad, descienda la temperatura. De ahí que los espumantes muy fríos dentro de la botella cerrada (pero no congelado) se hiele en forma súbita al ser liberado el gas que contiene a presión.

Este inconveniente no se resuelve de otra manera si no se trae otra botella en perfecto estado a más temperatura.

VII. Para enfriar correctamente una botella de espumosos es necesario utilizar una frappera o cubo con una mezcla equilibrada de agua y hielo (cubitera).

Debe ser lo suficientemente alta para cubrir generosamente todo el volumen del vino.

Por razones físicas, el frío no sube y por lo tanto no enfría el volumen de espumosos que queda arriba de la frappera o cubo.

Para mayor eficiencia del enfriamiento del espumoso es necesario colocar agua y hielo en la cubitera o frappera.

Si solo hay cubitos de hielo, el enfriamiento es muy lento, porque estos solo llegan a tocar una pequeña parte de la superficie de la botella y los espacios de aire son malos transmisores del frío.

Una temperatura correcta, para el descorche y servicio de un sabroso espumante esta comprendida entre los 4 y 8ºC.

En tiempo de estío, es conveniente frappear las copas de servicio, para evitar derrames imprevistos y disfrutar mejor el desprendimiento de millones de pequeñas burbujas por mayor espacio de tiempo.

VIII. En algunas oportunidades de taponados profundos, tapones frágiles, o palanca manual que descabeza el tapón, es necesario operar de la siguiente manera:

1) Utilizar una aguja gruesa o elemento puntiagudo para agujerear el resto del tapón y dejar escapar un poco de gas y disminuir la presión.

2) Luego utilizar un saca-corcho común de vinos tranquilos. El vino tendrá menos burbujas, pero el descorche de la botella será mas seguro.

IX. Como las burbujas son la quinta-esencia de este tipo de vinos, merece la pena servirlos en un correcto tipo de copa que conserve el deleite del “perlage” el mayor tiempo posible. De ahí que se elija una copa alta y delgada y no otra ancha y baja.

Si quiere lograr el máximo de placer del sabor de un espumoso, elija copas elegantes, altas, esbeltas, con el borde superior un poco mas estrecho que el cuerpo . Así cerrando los ojos, es posible confirmar el universo lleno de estrellas que descubrió el monje ciego Dom Perignon.

X. Un último consejo: evite dentro de lo posible, beber una botella de espumoso, el mismo día en que la haya comprado. Es mejor que repose unos cuantos días (hasta diez días después de un largo viaje en automóvil).

También sea gentil y cuidadoso al servicio de una gloriosa botella de espumoso entre sus amigos.

“Nunca dirija la botella hacia una persona, ventana o lámpara de luz”.

 

Lic. en Enología Angel “Einstenio” Mendoza, 11 de junio de 2007.