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La botella de vidrio

El Vidrio como elemento de crianza “A quien pide media botella de vino le faltará en seguida la otra media”, decía con su genial humor Ramón Gómez de la Serna. No sólo el paladar de los comensales reclama la presencia de buenos vinos para acompañar a los manjares de la cocina, sino que, además, el vidrio y el cristal –la botella y las copas- son los mejores ornamentos de una mesa bien puesta. La mesa se “pone” con la mantelería, los platos y los cubiertos, que dibujan sobre su superficie plana un paisaje lánguido. Pero cuando llegan las botellas –con su cuello alargado, con sus formas diversas, con sus colores claustrales, con sus etiquetas de artístico diseño- y se distribuyen las copas de pie largo y cristal traslúcido, la mesa “se levanta”. Dresser la table, enderezar la mesa, dicen los franceses. Se trata, sin duda, de una mesa donde se yerguen las formas alongadas y elegantes de las piezas verticales: la botella y las copas. El vino y la botella se complementan mutuamente. En la botella culmina el vino su crianza, alcanzando su redondez y su madurez armónica. La crianza moderadamente oxidativa que recibe el vino en la barrica de roble se redondea con la maduración en botella donde se desarrollan los complejos y delicados matices del bouquet. El reposo en botella, que puede prolongarse muchos años según la estirpe y la calidad de la cosecha, le resta al vino algunos aromas afrutados, pero desarrolla, en contrapartida, un perfume más sutil e interesante. Protegido del oxígeno atmosférico, el vino sufre un proceso de reducción. En esas condiciones su desarrollo biológico se alarga; su vida se prolonga en un tempo más lento y, por tanto, más fecundo. Mientras la botella se mantiene en posición horizontal, con el corcho húmedo, el aire no puede penetrar en el interior, y el vino experimenta un proceso de reducción que comporta la evolución del oxígeno que absorbió en la barrica y en los trasiegos, acompañada por la formación de los mejores aromas. La botella de vidrio El vidrio nació, probablemente, cuando el hombre intentó reproducir artificialmente el esplendor de las gemas más bellas de la naturaleza: el cristal de roca, la turquesa, el aguamarina, etc. Con esas mágicas coloraciones trabajaban los egipcios sus piezas de vidrio hace 4.000 años, en los talleres de Sais. Pero conviene ser prudente a la hora de datar las primeras manufacturas de vidrio en Mesopotamia y Egipto. Incluso una entidad tan seria como el British Museum fue, a comienzos de siglo, víctima de una superchería: adquirió un juego de vasos canopes –esos recipientes que se utilizaban para conservar las vísceras de las momias- que podían considerarse las primeras “botellas” elaboradas por el hombre. Finalmente, las piezas resultaron ser falsas: habían sido fabricadas por un hábil cristalero de El Cairo. La alfarería, la loza y el alabastro eran preferidos al vidrio, ya que permitían elaborar envases más sólidos. Además, el proceso de elaboración del vidrio era muy torpe y, para dar forma a los recipientes, se utilizaban moldes de arena que exigían un complicado trabajo artesanal. El vidrio quedaba relegado al mundo de las artes suntuarias. Los primitivos artesanos chinos trataban igualmente de reproducir en sus cristalerías los efectos del jade, la esmeralda y el ágata. Hasta el siglo I no apareció el vidrio soplado que permitía fabricar pequeñas botellas, vasos y recipientes de formas muy diversas. Su industria se expandió por todos los países mediterráneos, desde Siria, Fenicia y Egipto, siguiendo –como la predicación de san Pablo- las vías del Imperio romano. Parece incluso que el emperador Nerón, cuya habilidad para soplar el fuego es de todos conocida, protegió la artesanía del vidrio. Los romanos establecieron las primeras explotaciones en Campania y Roma. Y de la misma forma que Vespasiano hizo dinero con el monopolio de los urinarios en el Imperio (por algo dijo aquello de “en emperador debe morir de pie”), Tiberio explotaba las manufacturas del vidrio. Los vidrios romanos estaban coloreados de verde y, a veces, exhibían matices tornasolados; aunque no como los tonos irisados que hoy muestran las piezas de museo, después de haber estado enterradas mucho tiempo. A menudo se adornaban con filamentos, superpuestos en caliente, que les daban un aspecto decorativo ondulado. Algunos se modelaban con formas diversas: pescados (no olvidemos que en el gremio de los vidrieros había muchos cristianos), animales marinos, cabezas de negro, máscaras o incluso, escenas completas de circo. Por último, se elaboraban también filigranas de colores que imitaban las piedras preciosas. Desde Roma, el arte del vidrio se propagó en el siglo II por el Rin y la Galia, destacando sobre todo los talleres renanos de Colonia, donde se elaboraban los famosos vasos reticulados, cubiertos por una trama exterior de vidrio finísimo. Al desmembrarse el Imperio, sólo Bizancio conservó la vieja tradición artesanal. En Constantinopla se elaboraban vasos de doble pared que contenían una delgada lámina de oro. Y la industria del vidrio gozaba de tal predicamento que Constantino eximió de todo impuesto a los artesanos que se dedicaban a este oficio. En Europa subsistían pequeños centros artesanales, establecidos cerca de los bosques que proporcionaban el combustible y la potasa necesarios para la elaboración. De esta época datan las antiguas piezas alemanas de vidrio verde (Waldglas, o vidrio de bosque), que en Francia se llamaron verre de fougère (vidrio de helecho). A partir del siglo XII, los venecianos –intermediarios comerciales entre Occidente y Oriente)- recuperaron las técnicas de la fabricación del vidrio. Los primeros hornos se establecieron en Venecia, pero pronto tuvieron que trasladarse a Murano, para evitar los riesgos de incendio. Los vidrieros de Murano utilizaban las arenas del Po y del Ticino, y extraían la sosa de las cenizas de las plantas marinas. Para eliminar las impurezas que afectaban a la transparencia del cristal, comenzaron a utilizar el bióxido de manganeso, que les permitía fabricar un cristallo limpio y fulgente. De la laguna veneciana salieron casi todos los grandes artesanos del vidrio que difundieron –a pesar de las severas prohibiciones- todos sus secretos. Sólo los alemanes y los bohemios utilizaban recursos especiales, muy arraigados en su tradición, consistentes en la elaboración de la potasa a partir de las cenizas de la madera. Aquellos vidrios coloreados se decoraban con delicados dibujos. Cuando, a fines del siglo XVI, se consiguieron piezas de vidrio más limpias y resistentes, se comenzaron a tallar copas y jarras. Los preciosos jarros alemanes, con cubierta de oro y de plata, nacieron en esta época. Por otra parte, los alquimistas –que buscaban la manera de convertir el cristal en piedra preciosa- contribuyeron a desarrollar el arte de la coloración. Algunas piezas de Bohemia (cristales con oro dentro), se decoraban con pan de oro. A finales del siglo XVII, Johan Kunckel, químico de Potsdam, consiguió obtener un vidrio de color rubí intenso. Desde Venecia, las artes del vidrio pasaron a Inglaterra, donde se mezclaron con la vieja tradición cristalera del país, y a Cataluña, donde se fundieron también con el legado de la cultura judeo-islámica. De las costas españolas importaban los ingleses la sosa que empleaban para elaborar los famosos vidrios azules de Londres en el siglo XVI. En los talleres ingleses se crearon, a partir de entonces, algunas de las piezas más hermosas de la cristalería europea. En el Central Museum de Northampton se conserva la primera botella de vino: un botellón de vidrio oscuro que lleva un sello de 1657. Perteneció probablemente a la King’s Head Tavern de Oxford. Desde esa fecha del siglo XVII, en la que las tabernas y las corporaciones comenzaron a elaborar sus propios envases, la forma de la botella fue evolucionando. El gollete, provisto de un aro, permitía atar una cuerda que llevaba en un extremo un trozo de pergamino con el que se cerraba la botella. Hacia 1690, las botellas eran ya más planas y manejables. Y, a principios del siglo XVIII, ya habían adoptado la forma cilíndrica que daría origen a la botella actual. Los ingleses no sólo crearon en el siglo XVIII las más bellas jarras o decanters y las famosas copas reina Ana, sino que, además, desarrollaron la técnica de la crianza de los vinos en botella. Pero el más curioso de los recipientes para vino ingleses es the emperor chamberpot, un orinal de plata que fue capturado por un capitán de dragones y un teniente de húsares al rey José Bonaparte, cuando éste huía en su carruaje después de la batalla de Victoria. Desde 1813 ha sido utilizado para brindar en las conmemoraciones del 14 Regimiento de Húsares de la Reina. En la Antique Company of New York Inc., se conserva también otra intrigante copa: es de porcelana de Sèvres y perteneció a María Antonieta. Según la tradición fue modelada sobre los pechos de la reina. Aunque algunos opinan que es la copa ideal para la degustación del champagne, a nuestro parecer es mejor la de tulipa o flauta. Y eso mismo hubiera opinado la pobre María Antonieta si en su época no hubiera estado de moda someterse a los tormentos del corsé. Para envejecer el oporto, los vinateros descubrieron que el tapón de corcho presentaba numerosas ventajas sobre los tapones de tela o pergamino. Y, como el corcho debía mantenerse húmedo, las botellas tenían que apilarse en posición horizontal. Por este motivo acabaron imponiéndose las botellas de forma regular y cilíndrica. La forma convexa del fondo, que facilita el depósito de las impurezas, nació por azar. Los vidrieros, durante el proceso de elaboración, mantenían derecha la botella introduciendo una caña en el fondo. Para que la caña se adhiriese utilizaban un poco de vidrio fundido que eliminaban al final del proceso, dejando un hueco en el fondo de la botella. La botella había nacido como un objeto sin importancia, casi como un subproducto de la “esplendorosa” artesanía del vidrio. En el idioma italiano todavía se dice “fare un fiasco” (hacer una botella) en el sentido de “cometer un error”. Pero esta artesanía humilde llegó a convertirse con los años en un arte. Las fábricas famosas firmaban sus botellas, como los artesanos del roble firmaban sus barricas. Y cada una de las regiones vinícolas fue creando su propio diseño de botella, de acuerdo con las características de sus vinos. Así nacieron las actuales botellas enológicas, diseñadas para la maduración del vino, más que con fines estéticos. La fabricación industrial de botellas La composición básica del vidrio sigue siendo la misma que en las primeras piezas elaboradas por los antiguos artesanos: arenas silíceas, carbonatos alcalinos y alcalinotérreos, sulfatos, colorantes, etc. La base del proceso elaborador consiste en calentar estos compuestos a temperaturas próximas a los 1.500ºC, en grandes hornos de fusión. En la práctica, el proceso es parecido al que ocurre en las grandes erupciones volcánicas, cuando las lavas ardientes forman una roca vítrea llamada obsidiana. Para obtener los diferentes colores se emplean varios óxidos metálicos. El vidrio fundido se introduce en el molde y se extiende insuflando aire a presión. Luego, se procede al enfriamiento controlado, de manera que toda la pieza se enfríe lentamente y por igual. Con el vidrio aún tibio, las botellas se apilan, se cubren con plástico y se someten a una fuerte corriente de aire caliente para que se encojan y se retraigan. El proceso permite que las botellas salgan de la fábrica en condiciones de higiene total. Aunque concebidas con criterio enológico –y no fantasioso-, las botellas tienen casi siempre, como todos los objetos que integran la cultura del vino, un misterioso atractivo estético. A su elegante diseño tradicional se suma el ornamento gráfico de las etiquetas, que suelen ser, en ciertos vinos de calidad, auténticas obras de arte. Algunos vinos de Franconia, por ejemplo, lucen en su típica botella un sello de cera –aplicado en la base del gollete-, donde figuran las armas o el escudo del propietario. Ciertos vinos de Oporto se embotellan grabando también el nombre del cliente, cuando éste es tan afortunado que puede adquirir una partida excepcional de una vieja añada. Y en Alsacia pueden encontrarse botellas decoradas con un terciopelo dorado que cuelga del gollete; son vinos seleccionados por la cofradía de Saint Étienne, que degusta y selecciona cada año, a ciegas, los mejores blancos de la región. El vino embotellado: En la botella bien tapada con un corcho sano se produce una reducción que desarrolla el bouquet del vino. JLos aldehídos, ésteres, cetonas y ácidos grasos contenidos en el vino evolucionan continuamente en la botella. A los aromas primarios de la variedad de uva se superponen los aromas secundarios de la vinificación y los aromas terciarios de la maduración en botella. Así se constituye lo que podríamos llamar la “perspectiva aromática” del vino, desarrollada a lo largo de su elaboración y crianza. Poco a poco, como un ser vivo, el vino se aleja de sus rasgos infantiles –compuestos generalmente por olores florales y frutales-, para alcanzar una madurez más compleja: aromas de ámbar, de almizcle, de matorral, de café, de tabaco, de pan tostado, etc. La coloración de los vinos tintos varía también, según su madurez, desde los tonos violáceos de la juventud (tan característicos en el beaujolais primeur, potenciados por los pigmentos de la variedad gamay), hasta el rubí, el púrpura y los tonos caoba o ámbar propios de la vejez. A medida que envejece un tinto, los antocianos que el alcohol extrajo de las pieles se van depositando en la botella y el vino se apaga o se decolora. Los vinos blancos, por el contrario, suelen oscurecerse con la edad. Los tonos pálidos o verdosos se van dorando en la botella, hasta alcanzar una coloración ambarina o caoba. Los rosados, en general, deben consumirse jóvenes. Al madurar y envejecer pierden su color fresco, sobre todo aquellos que poseen los suaves matices rosados de la “piel de cebolla”. El color de los blancos dulces es siempre un dorado intenso, cuando proceden de buenas cosechas. Con los años el color puede tornarse hacia el oro viejo, aunque hay que tener cuidado de no confundirlo con una excesiva maderización. Un sulfitado higiénico, moderado y preciso, tiene en general un efecto inhibidor de los cambios bruscos de color, manteniendo la brillantez y la transparencia de los vinos. En resumen, puede decirse que la maduración en botella armoniza y redondea al vino. Los blancos de linaje se vuelven más sedosos y voluptuosos, perdiendo los aromas agresivos del ácido málico (olor a manzanas) y moderando esos perfumes florales que son tan agradables en los vinos más jóvenes. Los vinos tintos se tornan más ricos y profundos. Su bouquet se desarrolla con toda amplitud, hasta llegar a un punto en el que comienza a descomponerse. Por eso es fundamental, para quien posee una bodega en su propia casa, proceder periódicamente a una cata para determinar el estado de conservación y madurez de sus vinos. Fuente: El Vino. Por Mauricio Wiesenthal.