Encepado Vitícola (1)

Esta es una visión panorámica de los cambios ocurridos en el encepado argentino desde sus orígenes en tiempos coloniales hasta el presente. Se informa sobre su conformación varietal, confusiones ampelográficas, su ordenamiento y los actuales refuerzos para disponer de material seleccionado según demandas locales y externas.

Introducción de la vid en Argentina

En un documento inédito del autor, como Coordinador Nacional del Programa Vid del INTA (1983), se hace referencia a la introducción de la vid en América y en Argentina según la documentación disponible en la oportunidad.

Se relata que la vid (Vitis vinífera) que no es autóctona de América, sino que fue introducida durante la Colonización. Bartolomé de Terrazas la llevó al Cuzco en 1536. Hernando de Montenegro la habría llevado a Lima y de allí a Chile. En Santiago y la Serena se cosechaban uvas para 1551. A fines de 1556 vecinos de Santiago del Estero viajaron a Chile en busca de un sacerdote y se recuerda que para entonces llegó a esa provincia norteña el mercedario Juan Cidrón quien trajo consigo "semillas de algodón, plantas de viña y de otras arboledas".

Pronto se notó que la región de Cuyo tenía excelentes condiciones ecológicas para el desenvolvimiento de la vid y desde entonces, el área principal de producción es Cuyo y La Rioja.

Un muy importante cambio se produjo desde 1852 en que se inicia la introducción de cepajes europeos propiciada por Sarmiento y ejecutada en buena medida por el agrónomo francés M. Pouget, quien desempeñara importantes funciones gubernamentales en Mendoza.

Cepajes criollos

Aquellos cepajes que Storni no quería llamar variedades por considerar la palabra muy comprometida con la Botánica y en cambio hablaba de "cepajes, vidueños y viduños" en consonancia con el más moderno término de cultivar, dieron en llamarse "criollos" por su antigüedad en la región y en toda el área colonial americana, por la diversidad de formas en que se encuentran y por la desconexión con determinados cepajes europeos que sin embargo les dieron origen. Estos hechos sugieren a los historiadores que su origen, en buena medida fue de semillas, teniendo en cuenta la dificultad del transporte de estacas o plantas en aquellos largos viajes. Por tales razones, esos cepajes fueron respetados y considerados como propios de la región.

En oportunidad de la compilación de cultivares que hiciera la O.I.V. en el R.A.I. (Registro Ampelográfico Internacional). Se enviaron descripciones de las entidades que considerábamos dentro de la clasificación de "criollas": Criolla grande o Sanjuanina; Criolla chica; Cereza y Moscatel rosado; publicadas con los números 81, 82, 84 y 85 respectivamente.

El lng. José Vega hizo una búsqueda minuciosa, en diversas regiones del país, de diferentes formas de "criollas" por él identificadas. Lamentablemente este trabajo no llegó a publicarse pero se conservan algunas láminas pintadas con rigurosidad ampelográfica por Honorio Barraquero. Carlos Storni describe como "vidueños que se cultivan en Argentina desde la época colonial" a Ferral de América: Criolla Chica; Criolla Grande; Mollar de América; Cereza de América; Moscatel blanco y Moscatel rosado. Hemos tratado de definir las Criollas antes mencionadas Criolla grande o Sanjuanina; Criolla chica Cereza y Moscatel rosado en sus formas corrientemente conocidas.

Las "Criollas" fueron las productoras de vinos y uvas de mesa utilizados en Argentina hasta el advenimiento de los cepajes europeos. Los reclamos en su favor que hace Storni por ese desplazamiento fueron desafortunadamente atendidos y efectivizados desde los años 50 pero no como restauraciones patrióticas, sino por su condición de cepajes rústicos de gran producción, conduciendo a la industria a la más grande crisis de sobreproducción de la que aparentemente recién ahora estamos emergiendo.

Estos cultivares fueron experimentando ciertos procesos de selección empírica tendientes a aumentar y uniformar el color sin alterar la producción. En el caso de la Criolla grande se fue imponiendo una forma con esas cualidades, identificada generalmente como Sanjuanina rosada y la Cereza fue uniformando el color, desprendiéndose de abundantes granos blancos que en las formas primitivas contrastaban fuertemente con otros de tonalidades violáceas. La Criolla chica con sus bayas pequeñas producía los mejores vinos del grupo pero fue paulatinamente desapareciendo por no alcanzar la fuerte y firme producción de la Criolla grande y la Cereza, las que compartiendo espacio con otros cepajes en buena parte de los viñedos corrientes de la época, fueron conocidas comúnmente como mezcla.

Cepajes europeos

Siguiendo con la historia del encepado argentino (debemos destacar el arribo de cepajes finos europeos a mediados del siglo pasado. La influencia cultural bajo la que se desarrolló el país por aquella época era perceptivamente latina; la presencia física de sangre y trabajo, española e italiana pero en el ámbito intelectual la influencia francesa era palpable. También lo era el paternalismo inglés en los asuntos materiales, tecnológicos y estructurales en varios aspectos: el maquinismo, los ferrocarriles, el tránsito por la izquierda.

La implantación de viñas siguió normas francesas, más específicamente del suroeste bordelés y sin tomar en cuenta las potencialidades ecológicas locales, se implantaron espalderas bajas muy poco espaciadas y un clásico sistema de poda (Guyot doble) que ofrecía relativamente escasa expansión vegetativa. Pero lo verdaderamente trascendental de este cambio fue la introducción de cepajes europeos de calidad, como el conocido en el medio como Malbeck o Malbec, que en Francia se lo denomina oficialmente Cot, Pinot negro; el Merlot; el Cabernet Franc; el Cabernet Sauvignon; el Tannat. Todos estos fueron conocidos con la abarcante denominación de “Uvas francesas”. También se hicieron presentes, entre las blancas el Chenin; el Chardonnay; el Riesling; el Sauvignon Blanc; el Semillón.

En casi toda la bibliografía disponible se menciona al agrónomo francés M. Pouget como ingresando el Malbec y otros de los cepajes mencionados, en cumplimiento de la política del Presidente Sarmiento en este terreno. No está claro, sin embargo, el advenimiento de los demás cepajes mencionados y menos aún, el de otros, ocurrido posiblemente con posterioridad como Tempranilla, Bonarda (Corbeau), Lambrusco, Tocai Friulano (Sauvignonasse), Pedro Ximenez cuyano y muchos otros que oportunamente alcanzaron alguna difusión de importancia aunque no en función condiciones ecológicas.

Todos estos cultivares desarrollaron un protagonismo importante en el medio y aún con la "competencia" podríamos decir que Las Criollas produjeron vinos durante esa época dorada, desde mediados del siglo pasado hasta los años 40-50 de la presente centuria. Digo dorada y no de oro porque los vinos producidos eran, a pesar del precario desarrollo enológico, excelentes, pero entonces no se hallaba acá desarrollado el universo de la calidad, ésta era empíricamente sentida y gustada pero no definida ni exigida.

Simplemente ocurría

Con esas variedades y en estos climas no podía por menos que hacerse vinos extraordinarios que no obstante su excelencia no eran elogiados ni alabados como tales por falta de parámetros de comparación. Para los años 20 se descubre la Filoxera en los viñedos cuyanos, lo que causa una gran conmoción pues los productores de la época tenían fresco, como inmigrantes o hijos de inmigrantes europeos, el desastre que el áfido causara en sus tierras de origen.

Rápidamente se trató en forma oficial de difundir el uso de portainjertos americanos. Hubo reglamentos que exigían su uso en viñedos nuevos y se difundieron los viveros de portainjertos americanos y hasta máquinas de injertación para hacer barbados injertados. Se llevaron a cabo también ensayos en distintos sitios y tipos de suelo para conocer de antemano el comportamiento de los distintos portainjertos y la afinidad expresada por las variedades en uso en cada caso. Nada de eso llegó a mayores más allá de producir la difusión los principales tipos de patologías virósicas conocidas. Ante las dificultades y erogaciones que causaba la injertación, se continuaron haciendo plantaciones a pie franco, con mejoras en la nivelación del terreno y en el manejo del riego, obteniéndose así buenas producciones.

Se fue perdiendo el miedo a la plaga, se ensayaron algunas explicaciones de la convivencia con el parásito. Toda la estructura de defensa fue dejada de lado y prácticamente olvidada, aunque siempre se oyen voces de prevención y alarma.

Uvas de mesa

Durante este período aumenta el consumo de vinos y toma importancia el cultivo de variedades para consumo en fresco y para pasa. No disponemos de antecedentes históricos precisos que nos ilustren sobre el desarrollo de estas cultivares pero podemos decir que entre los años 20 a 60, la producción, comercialización interna y exportación de uvas de mesa alcanzó un desarrollo bastante considerable amparado por reglamentaciones que demarcaban fechas y condiciones para el inicio de cosecha, diversas empresas de San Juan y Mendoza contaban con apropiadas instalaciones de frío y empaque.

Posteriormente, por causas vanas, la comercialización de uvas para consumo en fresco fue disminuyendo. Los viñedos con estas variedades fueron desapareciendo y dedicados a cepajes de vino cuya demanda se hacía más fuerte ante el crecimiento del consumo. Este proceso fue más contundente en Mendoza y más pausado en San Juan donde las uvas de mesa fueron siempre de mayor calidad por las condiciones ecológicas que favorecen la producción de azúcar, perfumes y primicias.

Como en el caso de los vinos las variedades de consumo en fresco fueron importadas de Europa.

En Mendoza, y quizás más en San Juan, estaban representadas en importantes parcelas comerciales las principales cultivares usadas en Occidente. Entre las Criollas se usaron con esa finalidad, Cereza y Moscatel rosado, aunque también ellas eran, en buena medida, vinificadas. Entre las importadas podemos citar a la Almería u Ohanes conocida también como Uva del Barco o Colgar. De esta variedad era muy difundida una forma de grano algo diferente y de maduración más precoz, conocida localmente como Santa Paula. No tiene conexión ampelográfica con el cepaje que en Europa lleva ese nombre, similar a Dedo de Dama y Cornichón blanco. Parecida a estas se difundió también la llamada Gobernador Benegas que es un Cornichón blanco y que P. Truel, luego de verla en Mendoza, la halló parecida a Corniola de Milazzo, no obstante hallamos algunas diferencias. Siempre estuvieron presentes y bien identificadas las cultivares clásicas como Alfonso Lavallé o Rivier, la conocida localmente como Angelino que no es otra que Ahmeur-Bou-Ahmeur o Flame tokay; Aluk; Cornichón violeta; Crujidero, esta con muchos sinónimos que hablan de su difusión mundial aunque sin alcanzar un nivel económico muy relevante; Datilera o Dattier de Beyrouth; Molinera; Moscatel de Alejandría. Prune de Cazouls; Sultanina o Thompson seedless; Valenci; que sería el que describe Branas y Truel como Valenci noir y el mismo que como Valeci negro figura en la Colección Ampelográfica de Requena-España.

Confusiones Ampelográficas

El encepado argentino estuvo así constituido por las cultivares criollas y las europeas. Las plantaciones no eran un dechado de pureza pero la que daba nombre al cuartel tenía dominancia cierta.

Con menos entidades ampelográficas, las plantaciones del Noroeste Argentino son bastante puras. Las de Río Negro en cambio son muy heterogéneas en este aspecto. En Cuyo los viñedos de criollas tienen una similar heterogeneidad que, como se ha mencionado, indujo para ellas la denominación de "mezclas". Los de cepajes europeos tuvieron, desde un comienzo un grado importante de pureza.

Este desorden ampelográfico fue disminuyendo junto a la evolución de los distintos aspectos que hacen a manejo del viñedo y al tiempo en que fueron corrigiéndose las denominaciones de las distintas entidades usadas. En efecto hasta no mucho más allá de 1958 en que INTA hace una primera publicación seguida de otras dos con la descripción e identificación de los principales cepajes en uso, existía un verdadero caos en la nominación de las principales cultivares cuyanos.

Los equívocos más notables se referían al Chenin que se nombraba Pinot blanco, difundido y quizás el más importante cepaje para la producción de vinos blancos finos. Con pocas excepciones fue paulatinamente degradando su vegetación hasta presentar un racimo "corrido" en una buena porción del sector proximal. Poco a poco fue desapareciendo. En los últimos tiempos se ha difundido una forma de muy buenas vegetación y producción, seleccionada por la Experimental Mendoza de INTA.

Otra confusión fue respecto del Trebbiano toscano, conocido en el medio como Ugni blanc. Dos variedades estaban implantadas con ese nombre: Gibi y Maticha.

El Merlot conocido y bien identificado desde su introducción, seguramente en el siglo pasado, fue objeto de un "reemplazante" quizás no más atrás de los años 60 que tomó su lugar en muchos nuevos viñedos durante los 70. Identificado este en INTA como Bequignol, su corrección exigida por el INV y aceptada voluntariamente por la mayoría de los productores, ha permitido superar el equívoco en forma casi total.

Con el nombre de Riesling estuvo difundida en Cuyo una "trilogía" de variedades en la que desde temprano se separaron dos entidades por sus evidentes diferencias ampelográficas y sin más, fueron llamadas Riesling itálico y Rieslig renano. El primero resultó ser el Chardonnay, muy escasamente representado en Mendoza con material de muy pobre vegetación y muy poca producción. En el llamado Riesling renano, tempranamente fue reconocido el auténtico Riesling y otra entidad que por su mayor vigor fue ganando volumen en las sucesivas reproducciones, resultando el principal responsable del vino producido bajo la denominación Rieslig en Mendoza. Luego de pacientes búsquedas en bibliografía y en la Colección Ampelográfica, se pudo afirmar que se trataba de Tocai friulano o Sauvignonasse.

Arribado desde algún tiempo pero, seguramente no con los primeros cepajes europeo, se difundió abundantemente un cultivar que fue conocida como Lambrusco. Reconociendo en INTA que no se trataba de ninguna de las variedades que en Italia reciben ese nombre, se hicieron búsquedas y comparaciones hasta dar con su auténtica denominación de Sangiovese.

La llamada Balsemina o Balsamina se hallaba en algunos viñedos pero más frecuentemente en mezcla en parcelas de uva "francesa", lo que indicaría su antigüedad en el área vitícola. En comparaciones con material seleccionado de antiguos viñedos que hacían sus propias importaciones, resultó ser el Petit Syrah.

El Sauvignon blanc en Mendoza pasó inadvertido en cuarteles del falso Pinot blanco (Chenin) pero su nombre fue usado en muchas parcelas de Chenin o del falso Resling renano (Tocai friulano).

El nombre de Pinot gris fue muy usado para referirse a un cepaje productivo, de vinos destacados pero con una gran propensión a la "podredumbre del racimo". Los correspondientes estudios ampelográficos locales permitieron reconocerlo como Canarí.

El simple nombre de Verdot fue usado por productores mendocinos de uva "francesa" para referirse a determinados cuarteles de Malbec, aparentemente de mejores condiciones vegetativas.

En San Rafael, en cambio, estaba difundido como Verdot, un cultivar que Truel reconoció como Fer.

El verdadero Petit verdot existe como mezcla en algunas propiedades, con bajas condiciones vegetativas y sanitarias.

El llamado Refosco fue motivo de una doble confusión. Bajo ese nombre estuvo bastante difundido en Cuyo. Se halló que su verdadera identidad correspondía a Lambrusco Maestri. Por otra parte, un productor directo de pulpa coloreada, poco frecuente en San Rafael, también se lo llamaba Refosco.

Hace varios años se intentó difundir en Cuyo al Buonamico en busca de producción. En todos los viñedos se lo conoció erróneamente como Sangioveto. En todos los casos comentados se ha empleado el tiempo pasado ya que gracias a pacientes tareas de investigación entre los 40 y los 80, la Experimental Mendoza del INTA fue haciendo las correcciones referidas y transmitidas al INV. Este paulatinamente fue exigiendo a los productores hacer los correspondientes cambios en sus declaraciones. En el censo de 1990, se coordinaron esfuerzos en pos de complementar esa tarea de esclarecimiento.