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El Vino y el Roble

A diferencia de las antiguas ánforas que se cerraban y sellaban por medios drásticos, nuestras barricas permiten una oxigenación moderada del vino a través del aire esterilizado que se filtra por los poros de la madera. La crianza de los vinos finos de mesa exige que la barrica se mantenga ligeramente inclinada, de forma que el tapón –convenientemente preservado- permanezca siempre bien humedecido.

Una parte del vino se evapora durante el proceso de crianza. Esa porción aromática que se pierde es un justo tributo pagado a los ángeles de la gloria: “la part des anges”. Las bodegas secas, con una humedad inferior al 82%, producen mayor merma de las barricas y favorecen la aparición de micodermas. Por eso los vinos secos de menos graduación alcohólica necesitan una crianza muy cuidadosa en ambiente húmedo y frío que no sea propicio al desarrollo de los acetaldehídos.

No hay nada como una cava subterránea de crianza con el vértice de la bóveda aislada y protegida de las oscilaciones de la temperatura. Pero una cava húmeda y fresca, además de una fuerte inversión, significa un mayor gasto de mantenimiento para evitar el ataque de los mohos.

Es importante que la porosidad de la barrica no sea excesiva y, por ello, deben seleccionarse maderas bien desecadas a la intemperie. Para eliminar la savia pueden utilizarse también procesos industriales, aunque la calidad final no es tan perfecta.

El corte cuarteado de las duelas es decisivo, porque –cuando está bien estudiado- evita que haya una salida directa del vino al exterior, a través de los radios medulares.

También las pinturas y los adornos decorativos de los flejes, aunque sean muy vistosos, se deterioran rápidamente en las buenas bodegas húmedas.

Los mejores silleros para la colocación de las barricas son los de albañilería. Sobre ellos se disponen las cuñas de madera, que deben ser convenientemente tratadas con sales de impregnación para protegerlas del moho y del merulio.

Sin embargo, en las bodegas modernas de gran capacidad se va imponiendo el apilado de las barricas en pallets o estructuras metálicas. Desde el punto de vista higiénico presentan muchas ventajas, ya que no dejan zonas “ocultas” donde puedan acumularse las aguas de la limpieza o los vinos derramados. Pero su mantenimiento en cava húmeda es también costoso, aparte de que la bodega debe estar bien aislada de posibles vibraciones.

La forma de la barrica tiene gran importancia en sus cualidades específicas. La combadura de las duelas permite reducir el espacio de aire comprendido entre la superficie del líquido y la pared interna. Además, cuando la barrica se mantiene en posición horizontal, las lías del vino se depositan en la pequeña concavidad inferior del vientre.

Por último, la forma de la barrica permite desplazarla perfectamente con poco esfuerzo, ya que el rozamiento es mínimo. Hace siglos, cuando las técnicas de transporte eran más rudimentarias, las barricas se expedían en carretas que podían inclinarse en el momento de la descarga.

Pascal, que dominaba tanto la mística como la geometría, contribuyó al progreso de la tonelería inventando un carromato, llamado haquet, que fue utilizado para el transporte de las barricas desde el siglo XVIII hasta muy recientemente.

El arte de la crianza constituye una de las etapas más decisivas y apasionantes de la elaboración y el acabado de los vinos. Y no cabe duda de que la enología del año 2000 prestará especial atención a las técnicas de crianza que permitan armonizar y resaltar los valores y las cualidades de unos vinos que hoy atesoran –gracias a la selección de las variedades y a la mejora de los métodos de elaboración- muy sutiles virtudes.

Hasta hace pocos años se creía que el roble no era sólo la cuna de buena crianza de los grandes vinos, sino también un maquillaje ideal que convertía en nobles a todos los caldos que en él se alojaban. Esta superstición fáustica condujo a frecuentes abusos y, aún hoy, algunos bodegueros siguen envejeciendo sus vinos hasta límites tan alejados y fatigantes que apenas queda en ellos rastro de su linaje varietal o de sus aromas secundarios. Esta rutina, a nuestro juicio, tiene un desenlace fatal cuando se trata de vinos muy secos que, faltos de azúcares, no funden fácilmente el alcohol con los taninos; no ocurre lo mismo con los vinos dulces licorosos, que armonizan en seguida con el roble. Antiguamente, cuando los vinos se maceraban largamente con el raspón y la casca, aquellos caldos densos y astringentes necesitaban años para ir dominando su fogosidad y equilibrando su nervio. Pero hoy, los vinos más limpiamente elaborados no pueden someterse, por lo general, a un largo proceso de desgaste que los va ablandando y desvaneciendo; igual que el joven Rilke –a diferencia de los rudos reclutas de su generación- sentía la opresión del uniforme cuando le condenaban a vivir en la escuela militar. Los vinos son como los hombres: algunos desarrollan su espíritu tan tempranamente que no mejoran cuando se les somete a brutales experiencias y, sin embargo, pueden adaptarse a una disciplina inteligente, flexible, justa y mesurada.

Las diferentes cosechas, el origen varietal y las características del terruño tienen una gran importancia en la evolución de los vinos. Los viñedos plantados en suelo pedregoso, en gravas bien drenadas, necesitan una moderada cantidad de lluvia para conservar su humedad. En las laderas con menos producción, los racimos atesoran más aromas. El corrimiento de la flor y del fruto, sobre todo en vidueños sensibles a estos accidentes, determina la calidad de muchas añadas. Y más decisivo aún es el clima durante el ciclo vegetativo de la planta, sobre todo en variedades de desborre precoz, que sufren heladas primaverales en zonas frías.

Incluso en zonas muy secas, en las que los viñedos se riegan, la planta evoluciona favorablemente, pero no experimenta a su debido tiempo el cambio correspondiente al ciclo de maduración. En esas condiciones, los vinos son menos aromáticos y menos complejos.

Sólo ciertas añadas, en determinados microclimas, son aptas para una mayor crianza. Y, en ese sentido, tanto Oporto como Champagne tienen una clara legislación al respecto, declarando añadas sin mezcla (vintage o millesimés) las cosechas excepcionales de ciertos años.

A pesar de todo, en la elección de las añadas hay siempre un componente subjetivo muy influido por los hábitos y las rutinas. Demasiada corpulencia y un exceso de alcohol y savia no suelen ser apreciados por el consumidor tradicional de los vinos alemanes. A los británicos, por su parte, les gusta envejecer –incluso excesivamente- los vinos blancos.

En general, los vinos tintos cuyos mostos han macerado más tiempo con los hollejos necesitan más crianza que los rosados o los blancos. Y existen poderosas razones para defender esa práctica, ya que los vinos blancos se disfrutan por su perspectiva aromática; los vinos rosados, por el brillo y la frescura de su color; y los vinos tintos, por la complejidad y la persistencia de su paladar.

Así, una crianza excesiva puede atenuar la fragancia de un blanco y anaranjar el color voluptuoso de un rosado; mientras que, en su justa medida, debe armonizar y redondear el paladar de un tinto bien estructurado.

Fuente: El vino. Por Mauricio Wiesenthal

Vinificación y añejamiento de los vinos blancos secos en barricas

Tradicionalmente, los vinos blancos secos de conservación se fermentan y añejan en toneles de roble. Esta práctica era generalizada a comienzos de siglo. Se mantiene en ciertas denominaciones famosas de Borgoña y excepcionalmente en Burdeos en algunos caldos de Graves.

Hoy el añejamiento en la madera suscita un nuevo interés. Sin embargo, no conviene a todos los vinos y sigue siendo delicada de aplicar. El objetivo de esta exposición es mostrar cómo los resultados recientes de nuestras investigaciones permiten comprender los diferentes fenómenos que intervienen durante el añejamiento de los vinos blancos en barricas y permiten adaptar el modo de añejamiento a la variedad de cepa, al caldo y a la añada.

La originalidad del método tradicional de añejamiento de un vino blanco seco en barricas se debe al papel esencial desempeñado por las levaduras. En efecto, contrariamente al vino tinto entonelado después de las fermentaciones, el vino blanco fermenta en la barrica y a continuación se conserva sobre heces totales en el mismo recipiente durante varios meses sin trasiego. Por lo tanto, para controlar este añejamiento resulta esencial conocer bien por una parte las interacciones entre las levaduras y por otra todos los componentes del vino y la madera. Por ello abordaré sucesivamente los puntos siguientes que constituyen los temas de investigaciones de nuestro equipo:

 

1. Los colloídes de la levadura: Como todas las células vegetales, la levadura posee dos membranas celulares. La membrana citoplasmática interna que rodea al citoplasma, y la pared celular externa que, consecuentemente, está en contacto con el vino. La pared celular está formada por coloides glucídicos, esencialmente glucanos y manoproteínas cuya estructura molecular fina bien es conocida actualmente. Los constituyentes coloidales de la pared de la levadura y, sobre todo, las manoproteínas se liberan parcialmente durante la fermentación alcohólica y, sobre todo, durante el añejamiento sobre heces. En el laboratorio, sobre medio modelo, esta liberación de polisacáridos exocelulares es favorecida por la temperatura y la agitación de biomasa de levaduras. En la práctica, estas condiciones se reúnen en el método tradicional de elaboración de los vinos blancos en barricas. Respecto a un vino blanco fermentado en barricas y posteriormente añejado en cubas sobre heces finas, un vino blanco fermentado en barrica y añejado sobre heces totales frecuentemente puestas en suspensión se enriquece más en coloides de levadura (Llauberes y col. 1987). El interés enológico esencial de estas moléculas reside en su reactividad respecto a los componentes fenólicos. Las manoproteínas liberadas durante el añejamiento sobre heces, como la propia pared de la levadura, poseen una capacidad notable de combinación y de fijación de los compuestos fenólicos del vino. Así, el contenido en polifenoles totales de un vino añejado en barricas baja más rápidamente si el añejamiento se realiza sobre heces totales. Contrariamente a una opinión generalizada, de ello resulta que el color amarillo de un vino añejado sobre heces en barricas es más débil que el del vino añejado en cubas sobre heces finas. En particular, las heces permiten limitar el contenido del vino de polifenoles procedentes de la madera. Así, en el caso de un añejamiento de heces, un buen tercio de los fenoles cedidos por la madera se fija sobre las paredes de la levadura y más de la mitad se combina con los coloides del vino. Se trata de una verdadera mezcla natural que limita la astringencia de los taninos del tonel.

2. Fenómenos de oxireducción asociados al añejamiento sobre heces: Prácticamente resulta imposible mantener de forma duradera un vino blanco en cuba sobre biomasa total. Rápidamente aparecen olores sulfurados desagradables e imponen un trasiego. Esos olores están vinculados a los compuestos azufrados (sulfuro y tioles) más o menos volátiles. Entre los compuestos azufrados “pesados”, el metionol desempeña una función esencial. Su contenido en los vinos está determinado esencialmente por la turbidez del mosto y la dosis de SO2 utilizada en el deburbado. El metionol evoluciona poco durante la conservación. En cambio, pueden aparecer una serie de compuestos ligeros durante el añejamiento, como el H2S, el etanotiol, el metanotiol, los etil y metil-sulfuros, todos caracterizados por umbrales de percepción muy bajos, del orden de mg/l. A reserva de una clarificación correcta de los mostos y de un sulfitado razonado, solamente el añejamiento en barricas permite un mantenimiento prolongado sobre heces totales. La medición del potencial de oxirreducción muestra que este tipo de alojamiento favorece una cierta oxirreducción mientras que el mismo vino, en cuba posee un potencial de oxirreducción más bajo, por lo tanto es más reducido. En el interior de un tonel, el potencial decrece al alejarse de la superficie del vino y acercarse a las heces. Con la edad, los toneles parecen perder una parte de sus propiedades oxidantes. Consecuentemente, la tendencia a la reducción se manifiesta con mayor frecuencia en los toneles usados que en los toneles nuevos. La agitación, es decir, la puesta en suspensión de las heces permite una homogeneización del potencial de oxirreducción en el tonel. Así, se impide la reducción de las heces, igual que la oxidación del vino en superficie.

3. Sustancias volátiles cedidas por la madera de roble: Hoy sabemos dosificar por cromatografía en fase gaseosa 4 categorías de sustancias cedidas por la madera de roble: los furanos, las metilocralactonas, los fenoles volátiles y los aldehídos fenoles como la vanilina. Globalmente el aroma amaderado de un vino fermentado en barricas es claramente inferior al de un vino entonelado después de la fermentación alcohólica. Este fenómeno está esencialmente unido a la transformación de la vanilina en alcohol vanílico por las levaduras durante la fermentación. Por otra parte, el modo de trasiego influye en el aroma amaderado de un vino blanco. Al término del añejamiento, el carácter amaderado será más débil si el vino ha sido añejado sobre heces totales. Las levaduras son capaces de fijar ciertos constituyentes volátiles a medida que van siendo liberadas por la madera. Se explica que los vinos más amaderados sean obtenidos por entonelado tardío del vino blanco y eliminación precoz de las heces. Sin embargo, desgraciadamente esta práctica, ha sido aconsejada y empleada.

4. Levadura y precursores de aromas varietales: Los trabajos recientes sobre el aroma de Sauvignon, muestran que viene de precursores no volátiles de las uvas. La levadura, durante la fermentación alcohólica, interviene en la transformación de los precursores de aromas en aroma (Darriet et al., 1991). Se observa que este aroma varietal puede continuar aumentando durante el mantenimiento prolongado del vino joven sobre heces totales. Aunque se conozca mal, esta revelación aromática es ciertamente el fenómeno más interesante que se puede efectuar durante el añejamiento en barricas. Muestra demás que sólo los mostos presentan un potencial aromático elevado justificando este tipo de añejamiento.

En conclusión, está claramente demostrado que las técnicas del añejamiento en barricas de vinos tintos no son transponibles a los vinos blancos. Las heces de levaduras deben limitar el impacto olfativo de la madera y participar en la protección y la revelación del aroma varietal. No obstante, si el potencial aromático del mosto es débil y el añejamiento mal controlado, la utilización de barricas lleva a una dramática banalización del vino blanco.

Capacidad de las heces para eliminar los tioles nauseabundos

La elaboración de grandes vinos blancos secos es indisociable de su mantenimiento prolongado sobre biomasa total. El riesgo principal asociado a este tipo de añejamiento, particularmente si se efectúa en cubas, es el desarrollo de efectos olfativos de reducción imputables a la aparición de componentes azufrados en los vinos. Cuando los vinos se conservan en barricas, la aireación que se produce a través de las duelas del tonel, así como la puesta en suspensión frecuente y fácil de las heces, permiten limitar considerablemente la formación de estas moléculas malolientes.

Así, en un vino blanco conservado sobre heces totales en barricas, los contenidos en compuestos azufrados disminuyen progresivamente durante los primeros meses de añejamiento y esto, mucho más rápidamente en la medida en que el vino se conserve en toneles nuevos.

No obstante, si los olores de reducción se manifiestan durante la fermentación alcohólica o incluso con motivo del sulfitado, el añejamiento en barricas no basta por sí solo para eliminar el defecto. Este accidente puede producirse cuando no se han respetado ciertas reglas sencillas durante la vinificación. Principalmente se trata de ajustar rigurosamente la turbidez de los humos entre 100 y 200 NTU, moderar las dosis de anhídrido sulfuroso utilizadas durante el deburbado (8 g/hl), evitar todo aporte de SO2 por la madera al efectuar el entonelado de los mostos por un aclarado cuidadoso de las barricas y, por último, diferir el sulfitado del vino de unos diez días después del fin de la fermentación alcohólica.

Como quiera que sea, si un vino blanco destinado a conservarse sobre heces totales en tonel presenta un defecto de reducción en fin de fermentación alcohólica, el vinificador debe disponer de un método sencillo que le permita eliminar los olores desagradables sin comprometer la calidad del añejamiento. Cuando este tipo de desviación se manifiesta, no basta un trasiego de vino con aireación para eliminar los olores desagradables. Para que esta operación tenga un efecto benéfico duradero sobre la reducción del vino, debe acompañarse imperativamente por la eliminación de las heces. Entonces el añejamiento continúa sobre heces finas. Ciertamente esta práctica permite disminuir los contenidos en compuestos azufrados, pero compromete definitivamente la calidad aromática del vino, en particular si éste se conserva en toneles nuevos. En efecto, en ausencia de heces, ya no se asegura la protección de los aromas respecto a la oxidación.

Hemos comparado diferentes tratamientos en un lote de vinos vinificados en barricas y que presentaba un defecto marcado de reducción en fin de fermentación alcohólica; un doble trasiego con aireación, un trasiego con aireación y eliminación definitiva de la biomasa y, por último, un trasiego con aireación y separación momentánea de las heces.

En esta última modalidad, las heces se reincorporan al vino pasadas 48 horas. Se observa que después de dos trasiegos los contenidos en H2S, metanotiol y etanotiol, principales compuestos implicados en los defectos olfativos de reducción están más reducidos que en el vino patrón. En una muestra separada de sus heces, también se ha atenuado el defecto.

No obstante, ninguna de estas dos modalidades de trasiego basta para eliminar totalmente el defecto. Los olores desagradables siguen siendo perceptibles en la degustación.

En cambio, cuando se reincorporan las heces al vino después de haber sido conservadas por separado en tonel durante 48 horas y agitadas el metanotiol y el etanotiol desaparecen total y definitivamente del vino. El vino es neto. Este resultado puede parecer paradójico. En efecto, corrientemente se admite que las heces son responsables del desarrollo de los olores de reducción en los vinos. Esta es la razón por la que los vinos conservados en cuba con mayor frecuencia se trasiegan desde la terminación de la fermentación alcohólica y se separan de las heces para evitar este tipo de desviación. Sin embargo, si se sigue la evolución de los compuestos azufrados en heces inicialmente reducidas y conservadas en barricas, se observa una disminución rápida de sus contenidos de compuestos azufrados.

Solamente 24 horas después de que hayan sido separadas del vino, ya no contienen metanol. Además, cuando estas heces se incorporan a un vino reducido, no sólo no renuevan nuevos componentes azufrados, sino como hemos observado en el ejemplo precedente, el contenido en metanotiol disminuye significativamente. Todo pasa, al parecer, como si las levaduras fueran capaces de absorber ciertos tioles volátiles (metanotiol y etanotiol) en sus paredes.

Para verificar estas observaciones hemos añadido a un nuevo modelo que contenía concentraciones conocidas de metanotiol y de etanotiol, heces tomadas en un vino blanco sulfitado. Después de haber sido abundantemente aclaradas, se adicionaron, a razón de un 3% a la solución de tioles. El dosaje de los compuestos azufrados muestra que el metanotiol y el etanotiol presentes en la muestra patrón del experimento, desaparecieron de la muestra adicionada de heces. Así, en ciertas condiciones, la adición de heces a un vino que presente un defecto de reducción permitirá atenuar significativamente los olores desagradables percibidos en la degustación.

Aún nos quedaba por comprender el mecanismo de fijación de estos mercaptanos por las levaduras. Imaginamos que pudieran formarse puentes disulfuros entre ciertos tioles volátiles del vino y la cisteína constitutiva de las manoproteínas de la pared de levaduras. Para verificar esta hipótesis, hemos tratado de liberar el metanotiol y el etanotiol absorbidos por las heces utilizadas en la experiencia precedentemente descrita. A este efecto utilizamos el ditiotreitol (DTT), reactivo capaz de romper los puentes disulfuro.

Los resultados presentados muestran que la adición de DTT a un medio modelo que encierra heces previamente saturadas en metanotiol y etanotiol permite la reliberación de estos compuestos en el medio. Consecuentemente, parece que la fijación por las heces de ciertos tioles volátiles pone en juego la formación de puentes disulfuros.

En conclusión, mostramos que un vino blanco seco que presenta un defecto de reducción en fin de fermentación alcohólica debe ser objeto de un tratamiento apropiado. Consiste en un trasiego del vino con aireación y eliminación momentánea de la biomasa. Esta práctica permite eliminar simultáneamente los olores nauseabundos y continuar el añejamiento sobre heces totales. En efecto, después de haber sido conservadas por separado en toneles y frecuentemente agitadas, las heces pueden reincorporarse al vino. En esta etapa, no sólo no generan nuevos compuestos azufrados, sino que son capaces de absorber en su pared el metanotiol y el etanotiol. Mostramos así que la utilización de heces frescas puede constituir un tratamiento curativo de los defectos de reducción. Esta práctica está autorizada por el código enológico.

Fuente: Los Encuentros Científicos Seguin Moreau. “Vinos y Maderas”, la afición al intercambio. Por: Pascal Chatonnet, Valérie Lavigne y Denis Dubourdieu.

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