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El Roble

La madera desempeña un papel decisivo en la evolución de los vinos. Una barrica de roble, de madera nueva y aromática, influye de forma determinante en la crianza del vino; sobre todo si este tiene una personalidad acusada, una estructura prometedora y una saludable riqueza tánica. Los vinos tintos, ricos en taninos, se redondean y pierden astringencia en contacto con la madera. El roble aporta taninos y polisacáridos (azúcares).

La barrica curvada al fuego experimenta una degradación de la lignina que comunica al vino un atractivo aroma especiado de vainilla. Puede decirse, en general, que la crianza en barrica o en bota permite que el vino reciba un aporte moderado de oxígeno; al contrario de lo que ocurre en los grandes toneles o fudres, donde el vino reposa casi sin intercambio activo con el exterior.

Todos los análisis físico-químicos y sensoriales demuestran que el roble nuevo ofrece ventajas decisivas en la crianza. Aunque las barricas usadas defienden mejor al vino del desarrollo de la acidez volátil, la madera nueva favorece la fermentación maloláctica y la evolución de los pigmentos, taninos y polisacáricos.

Los vinos tintos se benefician de los aromas arbóreos (cedro, regaliz, resina) proporcionados por el roble francés de Tronçais, Nièvre, Limousin y Borgoña.

La barrica de roble tiene una importancia decisiva en la crianza de los vinos, como el oporto o el jerez, que evolucionan en un proceso biológico, al contacto con el oxígeno de la atmósfera. Una parte de los componentes de estos vinos procede de la madera, donde se forman ciertos aldehídos aromáticos producidos por la degradación de la lignina.

En los vinos que se elaboran en condiciones anaerobias, la madera no debe nunca enmascarar el perfume y el sabor varietal. A cualquier paladar medianamente exigente le ofenderá siempre la prepotencia montaraz del roble cuando se aplica desconsideradamente sobre los matices delicados de fresa de un gran pinot noir o sobre las salutíferas notas de especias, pimiento verde y bayas de un cabernet sauvignon. O cuando la maderización intensiva se ejerce sobre un pálido y elegantísimo chardonnay, con una riqueza de frutosidad (avellana, melocotón) enmascarada por un exceso de roble.

El equilibrio entre los componentes sustanciosos (alcohol, glicerol, extracto), la acidez y los taninos constituye siempre la base de un gran vino. Y toda la crianza –en roble y en botella- debe ir encaminada a conseguir esa armonía estructural entre el frescor (acidez), el cuerpo (la sedosidad firme), los aromas (persistencia y complejidad) y los taninos y pigmentos (la estructura).

La acidez y los taninos, bien conjugados, dan vinos firmes, esbeltos y elegantes. El tanino y la untuosidad, equilibrados, dan vinos ricos y sustanciosos. La acidez y la untuosidad, armoniosamente fundidas, producen los vinos suaves, complejos, persistentes. La conjunción precisa de todas estas cualidades aporta siempre al catador la placentera sensación de redondez y plenitud. Por eso, la crianza en madera no debe considerarse nunca como un proceso violento. Se trata, por el contrario, de una verdadera “crianza”: un arte de iniciación que va a conducir a los vinos a la plenitud de su propia personalidad, sin forzarlos ni enmascararlos. La naturaleza del vino debe estar presente en el resultado de la crianza. Y la reducción final en botella debe tener la opción de mejorar y corregir las pequeñas desviaciones que hayan podido producirse en la crianza oxigenada en barrica, equilibrando sobre todo la mínima presencia accidental de acetaldehídos.

La crianza en roble comienza ya a considerarse un proceso natural de la evolución del vino en envases y materiales adecuados, y no un fin en sí misma. Y todo ello sin olvidar que la crianza debe equilibrarse también con las cualidades naturales de la cosecha y de la variedad. Y de la misma forma que el azúcar, la acidez, los pigmentos, los taninos y las sustancias nitrogenadas o minerales cambian de una a otra vendimia, también la crianza debe adecuarse a estas características naturales de la uva.

Los vinos con un buen soporte ácido permiten una mejor evolución. Las añadas menos aromáticas exigen un cuidado especial. Y un proceso de vinificación muy cuidadoso puede determinar unas posibilidades de crianza mejores que las que ofrecen los vinos elaborados superficialmente.

El Descubrimiento del Vino

Aunque la leyenda afirma que Diógenes vivía encerrado en un tonel, atesorando en su espíritu los complejos misterios de una buena crianza, los griegos envasaban sus vinos en ánforas de barro y en odres. Para enmascarar los malos olores del pellejo y disimular las fatigas de esta aviesa crianza, añadían al vino todo tipo de especias y sustancias aromáticas. Aquellos tintos resinados y mezclados con agua de mar debían de oler como el famoso garum de tripas de anchoa y pescado en salazón que constituía una de las delicias de la mesa greco-latina.

En tiempos de César, los romanos ya utilizaban, con fines militares, los toneles de madera llenos de pólvora. En el Almunsterweiher, antiguo foso de la fortaleza de Maguncia, se encontró en 1864 una barrica romana del siglo I que pasó a formar parte de los tesoros arqueológicos del museo de la ciudad. Pero, haciendo una concesión a la tradición vinícola de Francia, se supone que fueron los galos quienes primero transportaron el vino en barricas. El primer emperador europeo, Carlomagno, recomendaba en sus Capitulaciones que el vino se envasara solamente “en buenos barriles con aros de hierro”.

Pero durante mucho tiempo se siguieron utilizando las tinajas de barro y, en el mejor de los casos, maderas locales como el pino, el castaño, el avellano o el roble. Después del descubrimiento de América, en la zona de Jerez, por ejemplo, se hacían botas con la madera de caoba que traían como lastre los barcos, a su regreso de los puertos de la colonia.

La madera, antes de dedicarse a los fines pacíficos de la crianza del vino, siguió utilizándose mucho tiempo con explosivos propósitos bélicos. Y así, en 1582, todas las botas de Jerez fueron requisadas para almacenar pólvora y agua en los barcos de la armada que debían dirigirse a defender las Azores. Desde el punto de vista político, la operación fue un éxito, porque las tropas del prior de Ocrato –el hijo de la Pelícana- fueron derrotadas. Pero desde el punto de vista económico, la cosecha fue un desastre, ya que gran parte del vino se perdió y las pocas barricas que se salvaron de la requisa se vendían a precio de oro, originando la ruina de muchos honrados viticultores.

La experiencia fue demostrando que los vinos criados en roble adquirían una bella coloración y un agradable perfume de ámbar, vainilla y tanino. Pero los ideales estéticos del humanismo tardaron algún tiempo en ser incorporados al mundo del vino.

En 1482, el cabildo de Jerez dictaba una orden prohibiendo que los vinos se envasaran en “madera ensardinada, ni madera de atún, pescado o aceite”. Así se comprende que el genial Leonardo da Vinci se dedicase a investigar la forma de convertir vino blanco en tinto sin utilizar los pigmentos naturales del hollejo: “Pulveriza agallas –escribe el desconcertante Leonardo- y déjalas reposar ocho días en vino blanco; al mismo tiempo, disuelve vitriolo en agua y déjala reposar y aclarar, igual que al vino, aunque por separado. Fíltralos bien y, cuando hayas desleído con esa agua al vino blanco, lo obtendrás tinto”. No debía de ser ese vino el que probó la Gioconda cuando se relamía tan gustosamente mientras Leonardo inmortalizaba el misterio de su sonrisa.

Con los años, la industria de la tonelería fue prosperando y se determinaron las mejores maderas para la construcción de los cascos: roble de Europa septentrional (Danzig, Lübeck, Riga), del mar Adriático (Bosnia) y de Norteamérica (Nueva York y Nueva Orleans). La madera americana fue siempre muy apreciada porque, al ser más compacta, disminuía la merma de los vinos. Además, el roble americano se trabaja más fácilmente porque es menos nudoso.

La barrica demostró que tenía el poder de mejorar el vino, estableciendo entre el líquido y la madera un intercambio mutuo que favorece a ambos en una perfecta simbiosis. Por eso, los bodegueros más modestos adquieren, de segunda mano, las barricas donde se han criado los grandes crus, con la esperanza de que sus vinos segundones hereden el linaje de los nobles primogénitos. Y, en ciertas regiones, como el Jura, el refranero popular afirma que ningún bodeguero se entierra solo, ya que sus colegas asedian a la viuda disputándose las barricas del difunto.

La elección de la Madera

Los recursos forestales mundiales cubren una superficie de 4.000 millones de hectáreas. El roble francés es el más apreciado para las labores de tonelería. Durante mucho tiempo ha prevalecido en el mercado mundial el roble del Limousin –ideal para la crianza del brandy o del cognac- que proporciona una madera dura y rugosa, de brioso tanino.

Hoy comienza a imponerse el roble del Tronçais –especialmente el de madera aserrada, mejor que el de madera hendida- de grano fino, menos poroso, con un tanino suave y rico en vainillina, que comunica a los tintos un delicado aroma. La madera de Borgoña sigue siendo muy apreciada para la crianza de los blancos. El roble americano, por su suavidad, tiene sus adeptos.

Algunas regiones mantienen sus preferencias por determinadas maderas. Ese es el caso, por ejemplo, de los vinos jerezanos, que se crían tradicionalmente en roble americano. Algunos bodegueros fermentan sus vinos en barrica. Pero, aunque esta técnica tiene su aura romántica, no parece beneficiar al vino, porque el roble establece unas condiciones oxidantes y porque es muy difícil controlar la temperatura de la fermentación en estas circunstancias.

Sólo en el caso del Chardonnay la fermentación en barrica parece aportar especiales cualidades de color, aroma y sabor. En cualquier caso, puede afirmarse que el roble –como los grandes vinos- tiene sus propias denominaciones de origen. El leño es diferente según cuál sea la procedencia del árbol: crecido en suelo fértil o pobre, en clima húmedo o seco, en grandes masas boscosas o en pequeñas colonias. Incluso determinadas parcelas de bosque pueden dar árboles de diferente calidad.

Los bodegueros más exigentes seleccionan hoy con gran cuidado la madera en la que crían sus vinos. Esas viejas cavas que mezclaban, como en un burdo almacén, las barricas de roble, con las de pino, las de cerezo y las de castaño, sólo se ven ahora en zonas destinadas a la producción de vinos de pasto. Y cualquier aficionado sensato desconfiará, sin duda, de un bodeguero que, cuando exhibe su cava, enseña sin pudor, junto a las barricas de roble aromático y nuevo, vetustos toneles de madera alquitranada y mohosa, o envases económicos de maderas balsámicas que confieren al vino el olor de los jarabes para bronquíticos.

Los grandes bodegueros cuidan al detalle la selección del roble –como hacen Mondavi en California, Rothschild en Burdeos y Miguel Torres en el Penedès- concediendo la justa importancia al “terruño” donde crece el árbol que proporcionará la madera para criar sus vinos.

Un roble arraigado en suelo fértil y rico tendrá un crecimiento rápido, con capas anuales anchas y gran producción de madera de verano, más dura. El mismo árbol, en terreno pobre y seco, tendrá un crecimiento débil: será tierno, ligero y menos resistente. En general, puede decirse que un roble de crecimiento rápido, de capas anchas, tendrá fuerte textura y gran resistencia. Por el contrario, un árbol crecido más lentamente, de capas finas, tendrá una textura débil y menos resistencia.

Para el bodeguero es muy importante que la madera provenga de la zona intermedia del tronco (duramen o corazón), ya que es más duradera, resistente a la humedad y rica en taninos.

La Construcción de una Barrica

Sólo los árboles que han alcanzado un cierto nivel de desarrollo y que poseen un considerable volumen de duramen sirven para construir las duelas. Al llegar la madera a los trabajaderos o talleres de tonelería, se clasifican las duelas, se entallan con la sierra y se dejan secar. A partir de ese momento, el proceso de construcción del casco se divide en varias fases.

Además de las barricas, las pipas y las botas –cuyo contenido oscila entre los 225 y los 560 litros-, existen envases de gran tamaño, como toneles, fudres, cubas, etc. En el museo del castillo de Heidelberg se conserva un gigantesco fudre de 220.000 litros, construido en 1774. En Hungría, existió otro casco famoso de 117.200 l que fue construido por una apuesta: unos nobles ingleses acudieron a una cacería de faisanes en la finca de un conde húngaro y le prometieron construir un tonel de tantos galones como aves mataran. Y, por último, hay que citar el grandioso ejemplar construido en 1904 por las bodegas Torres, de Vilafranca del Penedès, que tenía una capacidad de 220.000 l. Todavía hoy, convertido en una cuba más modesta, alberga entre sus costillas 120.000 l de corpulento Sangre de Toro.

Las grandes cubas históricas, como aquella de 420.000 l que mandó construir la casa Byrrh en Thuir, han sido sustituidas ventajosamente por los recipientes de acero inoxidable, que son más adecuados para la fermentación de los vinos y para la delicada acción de las levaduras.

Los fudres artísticos, de los que Alsacia tiene ejemplares dignos de museo, se conservan en las bodegas como merecido ornamento de su historia centenaria. Por su aforo no son aptos para la crianza, ya que el vino madura y reposa en ellos con un mínimo intercambio de oxígeno; pero son y seguirán siendo el más noble de los depósitos de almacenamiento.

Fuente: El vino. Por Mauricio Wiesenthal

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