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El Olfato

Como lo expresara, Michael Broadbent, en su libro “Guía para conocer y degustar Los Vinos”, el olfato es quizás el más elemental y primitivo de nuestros sentidos. Más que ningún otro, apela a la memoria de manera muy directa. El bulbo olfativo, está en estrecho contacto con áreas cerebrales de la memoria, por lo que actúa de inmediato en el reconocimiento y la identificación.

El estímulo odorífico, originado por algunas sustancias en solución, entra en contacto con una gran cantidad de células muy complejas localizadas en la nariz. Estas sustancias, pueden penetrar en forma de vapor. En el caso del vino, son transportadas por aldehídos y ésteres volátiles. En ese estado son captados por el sistema olfativo.

El primer par de nervios craneales reciben el nombre de nervios olfatorios, y parten de células olfatorias especializadas que revisten las cavidades nasales superiores. Delgadas fibrillas comunican estas células con los bulbos olfatorios, situados en la base de la cavidad craneal. Desde aquí, las “cintillas” olfatorias, se dirigen hacia atrás para entrar en el cerebro, y las fibras contenidas en aquellas entran en relación con neuronas de determinadas partes del cerebro. Así, el estímulo original nacido de las terminaciones nerviosas se transforma en una sensación que el cerebro interpreta.

Un dato importante es que la exposición demasiado prolongada a un olor puede reducir la eficacia de éste, aunque se detecten los demás olores. Desde un punto de vista práctico, esto significa que es inútil oler demasiado tiempo o con demasiada frecuencia un vino. Si la primera impresión ha sido nula, lo mejor es pasar al siguiente vino. Después de un período de reposo, se puede volver al primero.


Aromas más frecuentes en los vinos


Para “tomar” el aroma se aconseja agitar el vino en la copa con suavidad y olerlo nuevamente con más detenimiento. En ocasiones es preciso aspirar vigorosa y profundamente para determinar una esquiva nota frutada o quizás, para localizar una falla en un “mal” vino.

Diversos autores en materia de degustación, han propuesto una clasificación de los aromas con la finalidad de evitar la anarquía frecuente en que se cae al respecto.
Se ha propuesto agrupar los olores del vino en series o familias. Citaremos entre estas principales familias de olores, los más frecuentes como los frutales, animales, etc.

Tenemos así, por ejemplo entre los frutados, el de fresa, grosella, frambuesa (el más frecuente), cassis (muy fino), como igualmente los aromas cítricos, por ejemplo pomelo. Entre los animales, el más común es el olor a cuero.

Pero además están los olores químicos, entre ellos, uno muy común es el de ácido sulfuroso.

Demás está decir, que los aromas del vino se mezclan, se neutralizan o igualmente se exaltan unos a otros.

La noción de “bouquet”, (que puede ser intenso) surge de esta amalgama de olores, a veces difícil de identificar con un solo término, que proviene de esa mezcla tan rica en matices que ofrece un ramo de flores diversas.

Según lo expresara el Profesor A. Razungles en su curso de degustación, ha habido numerosos intentos de establecer una aproximación de todos los aromas de los vinos; pero el estuche de aromas a veces es demasiado grande y complejo. Por ello, en muchas oportunidades, es conveniente, memorizar los aromas, utilizando extractos estabilizados que tienen concentraciones definidas, que se pueden adquirir en el comercio.

Cuando se quiere evaluar los aromas de un vino, es suficiente asignarle a cada uno de los olores presentes un coeficiente de intensidad como en el caso del color. Una escala de 5 valores puede ser suficiente.

Por ejemplo, el comentario podría ser el siguiente: enumeración de las principales familias de olores presentes en el vino: “afrutado, animal, etc.” enumeración para cada una de las familias, de los componentes percibidos, afectados por un coeficiente de intensidad: “AFRUTADO: fresa3, ANIMAL: cuero2”. Todo esto presupone que el degustador debe discriminar cada sensación olfativa.

Para los vinos que presenten una mezcla compleja de olores, se puede recurrir a algunas técnicas que permitan la liberación gradual de las moléculas olorosas del vino. Por ejemplo, se puede ir acercando la copa más y más o ir agitando el líquido de la copa en forma más enérgica o ir calentando la copa. En este caso hay un mayor desprendimiento de las moléculas volátiles del vino.

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