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El Corcho

El Corcho como elemento de crianza

El tapón de corcho es el elemento clave en la maduración de un vino. Todo el proceso reductivo, generador de aromas terciarios, que experimenta el vino embotellado, viene determinado por el corcho, que, con su estructura celular porosa, se impregna protegiéndose a sí mismo y preservando de la oxidación al precioso líquido contenido en la botella.

Las primitivas ánforas no se cerraban con tapones de corcho. Los griegos se limitaban a extender sobre la superficie del vino una capa de aceite de oliva que lo preservaba de la oxidación y de la quiebra acética. Y todavía es frecuente en las cantinas italianas que las garrafas de vino corriente se protejan con “aceite enológico”, más resistente al enranciamiento que el aceite de oliva.

Sin embargo, ya desde la época de Horacio se utilizaba el corcho para cerrar los envases vinarios. Escribe el poeta romano en su tercera Oda: “Quita el corcho, sellado con brea, del ánfora”.

Afortunadamente, la utilización del corcho permite hoy madurar nuestros vinos en condiciones idóneas, sin tener que recurrir a trucos propios de la alquimia. Un tapón de calidad, largo, sano y flexible, asegura la conservación del vino durante muchos años.

Cuando el tapón pierde sus cualidades y se reseca –cosa que ocurre, a lo máximo, cada veinte años y, generalmente, bastante antes-, no hay más que reponer el tapón.

El corcho tiene una serie de cualidades que lo hacen idóneo para el taponado de las botellas: elasticidad, resistencia a la compresión, impermeabilidad, longevidad y estabilidad química. Para la conservación correcta del corcho es importante que las botellas se mantengan en posición horizontal. El vino, al impregnar el tapón, refuerza sus cualidades aislantes. Y, en contrapartida, el alcohol etílico protege también al tapón, impidiendo el desarrollo del gorgojo.

La calidad y el tamaño de los tapones proclama ya las posibilidades de vida que un bodeguero prevé para sus vinos. En grandes vinos tintos de crianza pueden utilizarse tapones de algo más de 50 mm de largo; generalmente oscilan, en vinos de calidad, alrededor de los 45 mm; siendo inferiores a 45 mm en vinos corrientes. Los especialistas los miden en líneas, teniendo en cuenta que cada línea equivale a 2,25 mm. El diámetro del tapón nunca puede ser mayor al grueso de la corteza, ya que se corta de forma que su eje sea paralelo al del árbol. Hoy, la mayoría de los tapones son de forma cilíndrica, aunque antiguamente se utilizaron los pontudos o cónicos –más aptos para el taponado manual- o los llamados de lleno, en forma de prisma con los ángulos rebajados, que algunos consideraban más herméticos.

Alcornoque (Quercus suber)La edad del corcho puede calcularse contando el número de capas anuales o estrías que se ven en la corteza. El alcornoque (Quercus suber) es un árbol frondoso, como el roble, que vive en el Mediterráneo: España, Portugal, norte de África, Provenza, Rosellón, Italia, Grecia, etc. Suele convivir con el pino marítimo y con el olivo, así como con el arbolado típico mediterráneo. Es muy parecido a la encina común, aunque se distingue por su corteza gruesa, ostensiblemente resquebrajada en vetas longitudinales.

La corteza exterior sirve para la elaboración del corcho, y la capa interior o casca, muy rica en tanino, se utiliza para curtir las pieles. El corcho es, en realidad, una defensa natural de las plantas: un tejido protector que previene a los organismos vegetales de una evaporación demasiado rápida. Las membranas de sus células son poco permeables al agua y a los gases, por lo que constituyen una auténtica coraza flexible. Basta que se produzca una herida en una planta –aunque sea tan insignificante como la caída de una hoja- para que se forme una cicatriz cubierta de corcho.

El alcornoque es, de todos los árboles, el que posee una capa corchera más útil para usos industriales y, especialmente, para la industria del tapón. El primer corcho, que se arranca a los veinte años, cuando el árbol es joven –llamado corcho virgen o bornizo-, no es apto para la fabricación de tapones. Para que el corcho sea bueno y flexible hay que esperar a sucesivos descorches, que se realizan cada ocho o diez años. Se necesitan por lo general más de veinte años para que el corcho adquiera su sazón, proporcionando el material incorruptible y flexible que necesita la industria taponera. Cuando el corcho está en sazón suele exhibir un color amarillo claro con tonos rosados.

Tronco de alcornoquePero conviene, además, cuando se trata de corcho para fabricar tapones, que la capa tenga cierto espesor. El tejido que forma el corcho contiene aire que debe ser eliminado y una proporción de tanino que se extrae al hervirlo con agua. Por término medio el corcho está compuesto de carbono (66,8%), oxígeno (22,8%), hidrógeno (8,5%) y nitrógeno (1,9%).

Entre los defectos que pueden observarse en un corcho hay que señalar:

 

 

La fabricación industrial de tapones

El corcho suele extraerse del alcornoque en los meses de primavera o a comienzos del verano (según las regiones), con hachas y herramientas especiales que permiten separar las planchas sin dañar el árbol. Las planchas, apiladas, se secan al sol y, posteriormente, se sumergen en agua hirviendo.

A los pocos días de cocido, cuando ya está reblandecido, se raspa para eliminar la parte exterior leñosa y se procede a la operación de alisado.

Para la fabricación de tapones sólo se utiliza la parte más limpia y selecta de la plancha, destinando el resto a otros usos industriales, como la fabricación de aglomerados y aislantes. La industria taponera almacena las planchas al aire libre durante dos o tres años.

Luego, se seleccionan, se someten a una nueva y ligera cocción y se rebanan. Las planchas cortadas se van dividiendo en cuadrados que servirán para elaborar los tapones. Las tiras, o cuadrados, deben tener un grueso apto para la fabricación de las diferentes clases de tapones.

Finalmente, con ayuda de la máquina taladradora, se obtienen los tapones, se clasifican, se pulen y se lavan con agua, cloruro de cal y ácido oxálico. Después del lavado se secan y seleccionan cuidadosamente, destinando los mejores a los vinos de alta calidad y a las grandes marcas. Este detalle queda significado con la impresión de la marca de la bodega en el corcho.

Lo importante es que el tapón sea sólido (no basto), que tenga pocos poros y que sean finos. Las cabezas, sobre todo, deben estar, en lo posible, limpias de poros. A veces, para blanquear los tapones, se someten a una atmósfera de dióxido de azufre. Luego se embolsan higiénicamente y quedan así dispuestos para ser utilizados por la máquina encorchadora de la bodega.

El corcho debe presentarse siempre en la mesa con la botella que se va a servir, pues su inspección es importante para la cata del vino. Incluso cuando una botella muy añeja ha sido descorchada en la bodega y taponada con un tapón de cuña, debe atarse el tapón originario –con la parte impregnada hacia arriba- en el gollete de la botella. Si el vino se ha decantado, debe mostrarse siempre la botella y su tapón.

De la calidad y del cuidado del corcho depende la supervivencia de un buen vino. El deterioro progresivo del tapón aumentará las mermas que se producen normalmente en una botella añeja. Un gran cabernet con quince años puede encontrarse al nivel del cuello de la botella bordelesa que lo contiene. El nivel de un vino al que se cambia el tapón cada quince años no debe llegar al hombro de la botella. De todas formas, siempre que el aspecto del corcho sea limpio y sano, las mermas pueden considerarse normales.

Fuente: El vino. Mauricio Wiesenthal

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