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LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN DEL VINO

CUANDO LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN DEL VINO VA EN SERIO

Sin duda alguna el tema de la Indicación Geográfica de productos como el vino, ha cobrado en estos días inusitada actualidad. Desde que en 1927 la O.I.V. dispusiera la promoción de la Denominación de Origen para los vinos caracterizados por su reputación en el mercado y su correlativa protección hasta hoy, aproximadamente una decena de organismos internacionales, se encuentran empeñados en esclarecer y legislar la identificación de un vino con el ámbito geográfico de su procedencia.
 
Como hace poco lo señalaran R. Tinlot e Y. Yuban, entre dichos pronunciamientos internacionales, el conocido como Acuerdo ADPIC, que ha reunido ciento treinta y un (131) países, "ha confirmado el lugar de la Indicación Geográfica y al Denominación de Origen en el derecho a la propiedad intelectual, e implícitamente planteado el principio de una protección específica, independientemente del derecho de marcas".

En efecto, coincidiendo con los citados autores, la designación de un producto como el vino por un nombre geográfico, implica incuestionablemente un vínculo efectivo entre el vino, sus cualidades o características, con su lugar de origen.

Este concepto, que nutre la doctrina de la Denominación de Origen, lejos está de ser nuevo. Es tan antiguo como la reputación misma del vino. Fue esbozada por los naturalistas griegos como Teofrasto y a su vez, ampliada y tratada reiteradamente por los agrónomos latinos. Sin remontarnos a épocas tan pretéritas, y como siempre que nos referimos al tema de la Denominación de Origen, recordamos aquella definición que suscribiera hace casi cuatrocientos (400) años Olivier de Serres, conocido como el padre de la agronomía francesa, y que afirma: "El aire, la tierra y la planta, son los fundamentos del viñedo. De su conjunto proviene la abundancia de buen vino, de larga guarda" y luego: "Se ve ordinariamente que allí, donde el cielo y la tierra favorecen completamente el viñedo, indiferentemente toda suerte de uvas producen buen vino, tanto mejor cuanto mejor es la raza. Por lo contrario, ninguna uva, aún cuando buena en sí misma, no da más que un pobre vino, en país forzado, no favorable a la vid".
 
Este juicio, expresado con tan sabia certeza hace casi cuatro siglos, es sustentado hoy, con actualizado criterio, por aquellos países que , teniendo añeja tradición vitícola, conceden gran importancia a la noción de "terruño", la cual, al entender de un enólogo de la jerarquía de Michel Feuillat, designa el conjunto de factores naturales: suelo, clima, exposición..., y los factores humanos implicados en la elección del material vegetal (variedad, clon, porta-injerto, formas de conducción de la vid ) y método de vinificación. Estos factores - puntualiza M. Feuillat - surgen frecuentemente de tradiciones locales, legales y constantes, con la finalidad de preservar el vínculo que une al producto con su terruño de origen, es decir, con su tipicidad.

Estas tradiciones "locales, legales y constantes", sobre todo cuando se refieren a la vinificación, suelen ser motejadas con ligereza por algunos pretendidos "modernistas". En este sentido no resisto la tentación de recordar una página admirable de uno de los creadores de la enología científica, Emile Peynaud, quien escribe: "Cuando se vuelve hacia el pasado y se abarca la larga historia de los modos de hacer el vino, se comprueba, no sin sorpresa, que mientras nosotros estamos seguros de haber inventado todo, son sin embargo las mismas prácticas, las que regresan de un siglo a otro, y hasta nuestros días". Para luego concluir: "Hoy, donde el saber enológico ha progresado considerablemente, donde se dirigen mejor las transformaciones microbianas y las reacciones oxidativas, donde se dispone de un equipamiento a la medida de los progresos técnicos y abundantes fuentes de energía, el trabajo básico del vendimiador y de la bodega; es el de siempre. Sólo son las condiciones de ejecución las que han cambiado".

Esta ponderada opinión de una autoridad en la materia como es E.Peynaud, nos recuerda aquella cita de Le Play, transcripta por R. Billiard, cuando refiriéndose a las experiencias sociales, concluía: "Yo debí emprender numerosos viajes, y librarme a largas meditaciones para descubrir esta verdad tan simple: no hay nada por inventar; y lo nuevo es simplemente aquello que ha sido olvidado".

Inspiran estas reflexiones previas el reciente Reglamento aprobado por el Gobierno Italiano, para una de las Denominaciones de Origen más prestigiosas actualmente de dicho país: el Brunello de Montalcino, vino tinto toscano que si bien no ostenta la rancia prosapia de un Barolo o un Lacrima Cristi, ha logrado reputación mundial por sus cualidades, como también envidiable precio para muchas de sus cosechas.

Como es conocido, La Toscana es sin duda, una de las regiones más importantes, al par de bella y prestigiosa de la Italia vitivinícola. País de innumerables colinas y pequeños valles, se alternan con cultivos de diversas especies, entre las que se destacan viñedos y olivares seculares, bajo un clima eminentemente mediterráneo, a cuyo amparo prosperan con singular fortuna, antiguos cultivares como Sangiovese, Canaiolo, Trebbiano y Malvasía, entre otros, y donde por lo menos en cinco de sus provincias, se produce el famoso y difundido Chianti clásico.

Sin embargo, de una de ellas, en la Comuna de Montalcino, en Siena, procede un vino que ha alcanzado renombre mundial: el Brunello de Moltalcino, que es nombre con que se conoce el Sangiovese grosso en dicha comuna o municipio. Nombre, que según nos dice I. Eynard, tiene acentos de gran simplicidad y nobleza, distingue localmente al Sangiovese grosso, profundamente arraigado a un terruño cargado de historia, al mismo tiempo que expresa un recóndito respeto por su naturaleza, de la que emergen sus viñedos en pendiente, sobre un suelo de antiguo origen eocénico y cuya altura no debe superar los 600 m.s.n.m.

Los Toscanos, como es bien conocido - comenta I.Eynard - han heredado el espíritu burlón de sus antepasados etruscos, lo cual no les impide vivir en perspectiva histórica, los más ínfimos incidentes de su vida cotidiana. Según ellos, el Brunello de Moltalcino es un vino "reciente", por cuanto a pesar de las numerosas leyendas al respecto, su fisonomía actual no se remonta más allá del siglo pasado.

La verdad es que recién en la Exposición de los Vinos Típicos de Italia, organizada en Siena en 1933, se efectuó la presentación oficial del Brunello de Moltalcino por sus productores, ocasión en que este vino al revelar sus excepcionales cualidades, permitió colocarlo entre los grandes vinos tintos italianos.

A partir del 28 de marzo de 1966, tres años después de sancionada la primitiva Ley 930 sobre la Denominación de Origen para los vinos de Italia, los viñadores de Moltalcino accedieron a su primer Reglamento de DOC.

Según dicho Reglamento, el área de producción del Brunello de Montalcino queda limitada exclusivamente al territorio de dicha comuna o municipio, a los viñedos ubicados en sus pendientes expuestas al sol y cultivados sobre suelos de naturaleza eocénica, y cuya altura no sea superior a los 600 m.s.n.m.

Como es de suponer, estas exigencias contenidas en el Reglamento para la producción del Brunello de Montalcino, resultaron francamente excesivas y no menos onerosas para los productores. Los rendimientos unitarios demostraron en varias cosechas ser superiores a la prevista por el Reglamento, a pesar del sacrificio impuesto a los sistemas de conducción y podas de las vides. El periodo de envejecimiento o crianza de los vinos, también se demostró prolongado en demasía.

Por estos y otros motivos, en 1984 se acordó una modificación de este Reglamento, flexibilizando algunas de sus disposiciones, como la reducción del lapso de crianza, se incorporó la DOC y garantida para el Brunello de Montalcino y una más modesta de DOC para el Rosso de Montalcino, que admitieren rendimientos superiores de hasta 100 quintales por hectárea, o sea 70 hl/ha o 3 kg por planta y un tenor en alcohol mínimo de 11,5 grados, sin obligación de la crianza en madera.

Mientras tanto el Gobierno Italiano, sobre la base de la experiencia recogida durante la vigencia de la Ley 930 con relación a la institución de la DO para los vinos del país, más los numerosos estudios e informaciones emanados de sus centros de investigación o experimentales de viticultura y enología ; y sobre todo por las observaciones de sus entidades vitivinícolas, produjo las reformas de la Ley 930, con las sucesivas 164 de 1992 y el DPR de 1994, con los cuales se ha alcanzado un notable perfeccionamiento en la legislación italiana. Así lo ilustra, el más esclarecido exegeta de la Ley 164, "los objetivos básicos de esta reforma pueden resumirse en la necesidad de dar transparencia a la noción de calidad entendida con sentido moderno, es decir aquel de la "calidad global", tal como la entiende el consumidor de nuestros días, y que se fundamenta en tres factores esenciales:

  1. origen,
  2. calidad innata (natural, procedente del ecosistema vitícola) y adquirida (gracias a los factores humanos y tecnológicos), y
  3. pureza (asignada por los controles químicos y organolépticos).


Es así, como la "Gazzetta Ufficiale" del 10 de mayo del año 1992, nos ofrece el nuevo Reglamento sobre el vino con Denominación de Origen Controlada y Garantida de Brunello de Montalcino. Si para los reformadores de 1984, el primitivo era demasiado exigente, este, a través de 8 artículos, es más minucioso y categórico.

Entre otras disposiciones el nuevo Reglamento establece para el vino, previo a su comercialización, un término de crianza de cinco años, a partir del año de vendimia para el tipo "añada" y de seis años para el tipo "reserva". Una novedad ciertamente interesante aunque formal, es que en este Reglamento se suprime la expresión "invecchiamento" (envejecimiento), por la más adecuada enológicamente de "afinamiento en madera", cuyo lapso mínimo será de dos años en contenedores de roble, cualquiera sean las dimensiones, más un mínimo de por los menos seis meses de afinamiento en botella, antes de ser librado al consumo.

En cuanto al viñedo, el nuevo estatuto especifica, que para poder ser inscripto en el Registro que prevé la Ley 164, deberá cumplir con todos los requisitos aptos para conferir a la uva y el vino, las características específicas que para este último exige el Reglamento.

Las nuevas plantaciones o los replantes, por caso, solo podrán inscribirse en el Registro Brunello de Montalcino, a partir del tercer año de la fecha de implante. El rendimiento máximo por hectárea admitido, no podrá exceder el 30 % al tercer año de plantación y del 70 % al cuarto año, teniendo en cuenta que el rendimiento máximo para el viñedo adulto se fija en 8 toneladas para el cultivo especializado, o sea 54,4 hectolitros de vino y en Kg. 2,7 por pié en plantación promiscua.

Por otra parte, las uvas destinadas a la vinificación del vino Brunello de Montalcino, deben asegurar para el mismo, un título alcohólico mínimo de 12 grados, mientras el rendimiento máximo uva/vino no podrá superar el 68 %. Cuando la relación supere el 75%, el vino no tendrá derecho a la DOC.

Finalmente el Reglamento, en sucesivos artículos, precisa las características organolépticas y físico-químicas del vino librado al consumo: color, aroma, sabor, grado alcohólico, acidez, extracto seco, etc., y la obligación de su aprobación por expertos, como prevé la Ley 164 de l992 para todos los vinos DOC.

Hemos querido así resumir esta verdadera proeza cumplida por el reducido grupo de viñadores de Montalcino, cuyo ejemplar sacrificio, inspirado en ese "amore patrio" a que se refiere Plinio, les ha permitido rescatar del casi anonimato un vino casi desconocido a principios de siglo, para conducirlo a la reputación y envidiable precio que ostenta hoy, constituyendo un verdadero estímulo para productores vinícolas como los de nuestro Luján de Cuyo, que con Denominación de Origen Malbec, aún perfectible, no solamente han logrado exaltar a nivel mundial las cualidades del vino obtenido de esta vid, sino también el mérito de constituir la única Denominación de Origen Sudamericana citada recientemente por R. Tinlot y Y. Yuban.

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